Obtención y caracterización de una bebida fermentada elaborada con capulí (Prunus serotina) con maceración prefermentativa

Resumen

Esta investigación tuvo como  objetivo     elaborar una bebida fermentada  de capulí con las mejores características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas con maceración prefermentativa, fermentativa y posfermentativa.  En la primera etapa se  caracterizó la pasta de capulí, evaluándose la influencia de la maceración prefermentativa en congelación  sobre las diluciones de la pasta de capulí. En la segunda etapa se evaluó la influencia de las variables independientes nutriente y azúcares en la maceración fermentativa con la metodología  superficie respuesta mediante el    diseño central compuesto rotacional con 11 tratamientos  con combinaciones de nutriente y azucares. Las variables   dependientes: variación de los ºBrix, variación del pH, grado alcohólico, duración de la fermentación, pH final. Los resultados fueron: ºBrix 28%, pH 4.7, Nutriente 25g/hectolitro, tiempo 10 días, grado alcohólico 12.83. El análisis estadistico utilizó  el   software STATISTICA 13,3  confirmándose  los resultados experimentales.  En la tercera etapa se llevó  a cabo la maceración posfermentativa, estabilización, embotellado. Los resultados  de la  caracterización fisicoquímica, funcional fueron: Grado alcohólico 12.83±0.169, acidez acética volátil (g/l ácido acético) 0.673± 0.0047, º ºBrix 0.33±0.47, acidez total (g/l ácido tartárico) 3.833±0.047, pH 3.49± 0.0047, Metanol (ppm) 179.6±0.471 mg.  Capacidad antioxidante (µmolEtrolox/100ml) 1913.039±0.021, polifenoles (mgGAE/100ml) 118.59 ± 0.03. Las conclusiones más importantes: la maceración prefermentativa   en frio  extrae mayor  cantidad de polifenoles, la concentración  de azucares y nutriente  tienen efecto positivo  en la extractibilidad de  polifenoles.