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Rol que cumple el profesional gastr�nomo en el sector tur�stico del Ecuador, impacto de los t�tulos de tercer nivel en el rendimiento del capital humano������

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Role played by the gourmet professional in the tourism sector in Ecuador, impact of third-level degrees on the performance of human capital

 

Papel do profissional gastron�mico no setor de turismo do Equador, impacto dos diplomas de terceiro n�vel no desempenho do capital humano

 

 

Carlos Eduardo Cevallos-Hermida ^I

arlos.cevallos@unach.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-8745-2506

 

Carlos Fernando Inga-Aguagallo ^II

cfinga@unach.edu.ec

https://orcid.org/0000-0003-1929-4427

 

Correspondencia: arlos.cevallos@unach.edu.ec

 

Ciencias econ�micas y empresariales

Art�culo de revisi�n

 

 

*Recibido: 30 de septiembre de 2020 *Aceptado: 29 de octubre de 2020 * Publicado: 18 de noviembre de 2020

 

       I.            Magister en Procesamiento de Alimentos, Licenciado en Gesti�n Gastron�mica, Universidad Nacional de Chimborazo, Departamento de Postgrado, Riobamba, Ecuador.

    II.            Magister en Procesamiento de Alimentos, Licenciado en Gesti�n Gastron�mica, Chef de Cocina - Nte Inen 2 442: 2008, Universidad Nacional de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pol�ticas y Administrativas, Riobamba, Ecuador.

Resumen

El turismo es una de las actividades con mayor rentabilidad en el Ecuador, comparada con otras de econom�a tradicional. El gobierno puso en marcha el Plan Estrat�gico de desarrollo de turismo sostenible para Ecuador y la propuesta del MINTUR �Turismo consciente�, iniciativas creadas para fomentar el turismo sostenible en el pa�s.

Es un pa�s privilegiado con abundancia de flora y fauna, especies �nicas en el mundo, con una gastronom�a favorecida, siendo reconocida y replicada en cada pa�s donde vive un ecuatoriano, exponiendo al mundo los platos t�picos que re�nen caracter�sticas que los vuelven incomparables, convirtiendo al viaje del turista en una experiencia inolvidable.

La gastronom�a del pa�s ha sido enriquecida por la pluriculturalidad, la herencia tanto ind�gena como europea que han establecido una armon�a centrada en la saz�n y creatividad puesta a punto por profesionales de la gastronom�a quienes son los que resaltan sabores y colores en cada plato elaborado.

Palabras clave: Turismo consiente; gastronom�a; pluriculturalidad.

 

Abstract

Tourism is one of the activities with the highest profitability in Ecuador, compared to others with a traditional economy. The government launched the Strategic Plan for the development of sustainable tourism for Ecuador and the MINTUR proposal "Conscious Tourism", initiatives created to promote sustainable tourism in the country.

It is a privileged country with an abundance of flora and fauna, unique species in the world, with a favored gastronomy, being recognized and replicated in every country where an Ecuadorian lives, exposing to the world the typical dishes that have characteristics that make them incomparable, making the tourist trip in an unforgettable experience.

The country's gastronomy has been enriched by multiculturalism, both indigenous and European heritage that have established a harmony centered on seasoning and creativity developed by gastronomy professionals who highlight flavors and colors in each dish prepared.

Keywords: Conscious tourism; gastronomy; multiculturalism.

 

Resumo

O turismo � uma das atividades mais lucrativas do Equador, em compara��o com outras atividades da economia tradicional. O governo lan�ou o Plano Estrat�gico para o desenvolvimento do turismo sustent�vel para o Equador e a proposta do MINTUR "Turismo Consciente", iniciativas criadas para promover o turismo sustent�vel no pa�s.

� um pa�s privilegiado com abund�ncia de flora e fauna, esp�cies �nicas no mundo, com uma gastronomia privilegiada, sendo reconhecida e replicada em cada pa�s onde vive um equatoriano, expondo ao mundo os pratos t�picos que re�nem caracter�sticas que os tornam incompar�veis, tornando os viagem tur�stica em uma experi�ncia inesquec�vel.

A gastronomia do pa�s foi enriquecida pelo multiculturalismo, heran�a ind�gena e europeia que estabeleceu uma harmonia centrada no tempero e na criatividade afinada por profissionais da gastronomia que destacam sabores e cores em cada prato preparado.

Palavras-chave: Turismo consciente; gastronomia; multiculturalismo.

 

Introducci�n

El profesional gastron�mico es aquella persona que se prepara mediante un estudio continuo de capacitaciones para poder desarrollar sus actividades de una manera efectiva y eficiente frente a las diferentes actividades que se le van proponiendo, sin embargo dentro de algunos mercados incluyendo el tur�stico hemos visto que los empleados dentro del �rea de cocina no presentan requerimientos m�nimos en cuanto a conocimientos de la materia gastron�mica m�s bien releg�ndolos en donde solo se les pide que sepan realizar actividades mec�nicas sin una comprensi�n especializada de las actividades que se realizan dentro de esta misma �rea, es por esto el gran impacto que posee un t�tulo especializado de tercer nivel para un personal que desarrollara las actividades dentro de la cocina teniendo un mejor rendimiento captando e implementando as� los servicios dados dentro del �rea de servicios.

 

Desarrollo

Se ha identificado al turismo como una de las actividades con mayor potencial para el crecimiento econ�mico de un pa�s comparada con otras actividades de econom�a tradicional. Ecuador es un pa�s con una capacidad productiva muy dependiente del sector primario, con la necesidad de diversificar su matriz productiva y generar mayores ingresos que mejoren a su vez la econom�a actual.

Una de las dificultades que presenta a menudo el turismo en masa es la afectaci�n de la flora y fauna, degradaci�n de las costas y h�bitat de los animales, incremento del n�mero de las especies en peligro de extinci�n o la p�rdida de la calidad en la experiencia tur�stica, por lo que el Ecuador debe aprovechar la experiencia de otros pa�ses apostando por un modelo tur�stico m�s sostenible.

Ecuador es un pa�s privilegiado con abundancia de flora y fauna �nica en el mundo, la gastronom�a del pa�s es reconocida y replicada en cada pa�s donde vive un ecuatoriano, cada plato t�pico re�ne caracter�sticas que lo vuelven agradable a los sentidos y convierte al viaje en una visita tur�stica inolvidable.

En los �ltimos a�os el gobierno ecuatoriano puso en marcha el Plan Estrat�gico de desarrollo de turismo sostenible para Ecuador (PLANDETUR, 2020) y la propuesta del (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012) �Turismo consciente� que son iniciativas creadas para el fomento del turismo sostenible en el pa�s.

Cabe mencionar, que este plan contiene una estrategia de largo plazo para el turismo en el pa�s, encaminada a generar una adecuada gesti�n de los territorios y l�neas de productos tur�sticos a trav�s de acciones, entre los que se destacan:

�         La Innovaci�n de productos tur�sticos, que favorecer� la creaci�n de rutas emblem�ticas, circuitos y productos, con el fin de favorecer al turismo de base local como estrategia de desarrollo propio y como factor diferenciador del producto.

�         La responsabilidad social corporativa en el sistema tur�stico, el cual incentiva las buenas pr�cticas de turismo sostenible hacia la implementaci�n de un modelo de responsabilidad social corporativo, con un mayor alcance hacia las cadenas de valor, con el desarrollo de esquemas de certificaci�n en el mediano plazo.

�         La consolidaci�n de la cadena de valor para el turismo sostenible, que busca identificar la cadena de valor del turismo en los sitios del patrimonio tur�stico, natural y cultural, adem�s de las iniciativas de turismo comunitario que tiene potencial de mercado, mediante la generaci�n de acciones para fortalecer su imagen y cualificar la oferta de servicios.

�         La formaci�n y capacitaci�n del recurso humano, que busca mejorar las capacidades y competencias del personal administrativo y operativo de los establecimientos tur�sticos. (Ministerio de Turismo, 2014)

Los gobiernos tienen la potestad de influir y tomar medidas en las �reas que afectan la actividad tur�stica, a trav�s de la creaci�n de incentivos, regulaciones, promociones o mitigando los efectos externos negativos. (Mart�nez, 2013)

En este sentido, los pilares fundamentales de la calidad tur�stica se crean a tres niveles: talento humano (personal), establecimientos tur�sticos (servicios), y destinos tur�sticos. (Ministerio de Turismo, 2014)

El trabajo arm�nico de estos pilares concentra la calidad tur�stica de la naci�n y motiva al turista a un pronto retorno. Parte fundamental de la calidad tur�stica constituye el personal de primera l�nea que est� brindando el servicio al turista, como son maitre, capit�n de meseros, meseros, bartenders, sin embargo, quien tiene la responsabilidad sobre la perfecci�n en cada plato que va a ser degustado es el Chef. Es este profesional de la gastronom�a quien plasma en cada plato los sabores y saberes de la tierra con un toque gourmet.

 

El sector tur�stico en la econom�a del Ecuador

Geogr�ficamente Ecuador se encuentra ubicado en Am�rica del Sur, atravesado por la l�nea ecuatorial, dividiendo al planeta en dos hemisferios; ba�ando sus costas se encuentra el Oc�ano Pac�fico cuyas corrientes fr�as de Humboldt y c�lida del ni�o permiten que cuente con un ecosistema natural �nico y con una alta biodiversidad de flora y fauna.

Est� dividido en cuatro regiones: Insular o Gal�pagos, Costa o Litoral, Sierra o Interandina y Amaz�nica u Oriente; cada una posee una gastronom�a diversa que se ha constituido en �cono del Ecuador.

Gal�pagos conserva la m�s llamativa flora y fauna con especies �nicas en el mundo, la Sierra posee los m�s hermosos y altos nevados como el Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Guagua Pichincha, el Altar, y se caracteriza por su arquitectura colonial. La Regi�n Litoral caracterizada por sus playas y manglares, y el Oriente cuenta con una selva de flora y fauna �nica en su especie.

Esto ha permitido que el turismo haya ubicado a nuestro pa�s como uno de los destinos tur�sticos preferidos por los visitantes. (Castillo, E. et.al., 2015)

Seg�n datos del (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2015) considerando las exportaciones no petroleras, el turismo se ubica en el tercer lugar luego del banano y camar�n, como se puede observar en la siguiente gr�fica.

 

 

 

 

Gr�fico 1: Posici�n del Turismo en la econom�a del Ecuador

Fuente: (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2015)

 

Ecuador es un pa�s con infinita riqueza culinaria fruto de la diversidad de climas que posee, esto deriva en una amplia variedad de especias y productos. Cuenta con un Plan Nacional Gastron�mico que sirve como estrategia para promover el turismo en la regi�n, una de las primeras acciones efectuadas ha sido la edici�n de 20.000 mapas y 10.000 folletos gastron�micos del Ecuador, que recogen 24 platos tradicionales representativos de cada provincia, que han sido ampliamente distribuidos en ferias y eventos del MINTUR. (Ministerio de Turismo, 2018)

En esta edici�n se destaca un plato t�pico por provincia, una bebida y un producto emblem�tico, adem�s de resaltar los productos �conos del pa�s como el cacao fino de aroma, el ma�z, papa, quinua, banano, camar�n y caf�.

La gastronom�a del pa�s ha sido enriquecida gracias a la pluriculturalidad, adem�s de la herencia tanto ind�gena como europea que han cimentado un sincretismo que se centra en la saz�n y la creatividad puesta en marcha por profesionales de la gastronom�a quienes son los que resaltan sabores y colores en cada plato elaborado. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2020)

Cuando se trata de resaltar y rescatar la esencia gastron�mica, se habla tambi�n de asumir el reto de posicionar al pa�s entre las mejores gastronom�as del mundo, potencializando a su gente, sus negocios, generando nuevos emprendimientos, innovando conocimientos, todo esto se logra por la participaci�n activa de los profesionales de la Gastronom�a. (UTPL, 2017)

Este profesional cumple un rol primordial en el rescate de sabores y saberes ancestrales que a�o a a�o se pone de manifiesto en las ferias gastron�micas que engloban actividades como talleres culinarios, reuniones en las que se presentan propuestas y resultados de negocios gastron�micos puestos en marcha en el pa�s y que se han ido fortaleciendo gracias al trabajo diario y carisma de sus propietarios, adem�s de la presentaci�n de platos t�picos de la regi�n. (Ter�n, 2018)

Sin embargo, no solo en la cocina se pone de manifiesto el arte culinario, sino como fruto de la investigaci�n donde se aplica la qu�mica culinaria y su interacci�n con la nutrici�n, brindando la posibilidad de generar ciencia a ra�z de la investigaci�n de los alimentos y los cambios que se presentan en ellos como resultado de las alteraciones en las propiedades qu�micas de sus compuestos. La cocina de vanguardia que pone en manifiesto los booms en la cocina actual y las nuevas propuestas que van de la mano de la cocina internacional, poniendo en alto cada vez m�s a la cocina ecuatoriana y brindando la posibilidad a los turistas de causar en cada bocado una experiencia inolvidable que sin duda alguna plasmar� en su visita un recuerdo inolvidable.

Es as� que, Ecuador ha obtenido tres importantes premios en el prestigioso concurso �Gourmand World Cookbook Awards� (los mejores libros de cocina del mundo) realizado en Beiging � China, competencia en la que el pa�s lider� entre pa�ses como: Francia, Espa�a, Per�, entre otros. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2014)

La academia ha permitido tambi�n alcanzar diversos m�ritos, es as� que entre las Instituciones de Educaci�n Superior (IES) que destacan en el pa�s est� la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo ESPOCH por medio de la Carrera de Gastronom�a que alcanz� el 1er. Lugar en el a�o 2007 en el concurso denominado Copa Culinaria de las Am�ricas realizado en la ciudad de Guayaquil; 1er Lugar en el Concurso organizado por el Ministerio de Salud P�blica por el D�a Mundial de prevenci�n de la Diabetes en el a�o 2017; y 2do puesto en el concurso con el mismo nombre organizado por la Brigada de Caballer�a Blindada Gal�pagos, a m�s de realizar concursos gastron�micos internos en que los estudiantes ponen en pr�ctica los conocimientos adquiridos a lo largo de la Carrera, con la finalidad de elegir el equipo que representar� a la Instituci�n en concursos culinarios como el denominado �Copa Culinaria Msc. Luis Carri�n Erazo� concursos efectuados a nivel nacional e internacional, ferias donde se exponen los productos elaborados, a m�s de realizar actividades de vinculaci�n con la sociedad a trav�s de los Proyectos que buscan la mejora de la salud poblacional por medio de una alimentaci�n saludable.

 

El profesional gastr�nomo, ejes de explicaci�n en su relaci�n con la formaci�n acad�mica

Un gastr�nomo es reconocido principalmente en el campo de trabajo gracias a su desempe�o, pero sobre todo al nivel de conocimientos adquiridos a lo largo de su formaci�n profesional que le provee de las herramientas, habilidades, actitudes y competencias que lo hacen superar en la pr�ctica al personal emp�rico que se encuentra laborando a su alrededor, caracter�sticas que responden a las necesidades del entorno laboral, econ�mico, social y cultural, generando un ambiente competitivo incrementando de esta manera el capital de la empresa y/o negocio, pero a la vez liderando el equipo de trabajo de manera que todos los miembros de �ste, pongan el hombro a fin de poner en un sitial alto a la empresa que representan. (Pe�aloza, L.et.al., 2011)

En el campo profesional, el perfeccionamiento de un individuo nace en el terreno productivo, que individual y colectivamente demarca la relaci�n hombre � sociedad � trabajo; su estudio en todos los �mbitos, se aproxima en este trabajo, desde los enfoques sociol�gico y econ�mico que apuntan a las innovaciones del concepto de profesi�n y lo relacionan con el desarrollo del capital humano, esto permite establecer el papel que desempe�a el profesional en el campo del turismo. Se ubica a las profesiones en su contexto hist�rico se�al�ndose que han tenido distintos conceptos como el orden social, bienestar, de organizaci�n, retribuci�n, y sistematizaci�n del trabajo. Ante esto, es claro denotar que los estudios de las profesiones se han cimentado desde dos espacios: La Sociol�gica y La Econ�mica; La Sociol�gica orienta el estudio del progreso social y productivo en el que se desenvuelven los profesionales sosteniendo que el ejercicio profesional mejora la vida social, sus cualidades y capacidades, en respuesta a su vocaci�n profesional, que adem�s le lleva a percibir una remuneraci�n econ�mica de acuerdo con su status social.

La Econ�mica analiza a las profesiones como un mecanismo para la inserci�n laboral por la que el profesional gastr�nomo tiene acceso al trabajo, a una mejor calidad de vida, analiza su capacidad para producir bienes y servicios, posee un nivel de conocimientos y habilidades adquiridos durante su formaci�n acad�mica.

Finalmente, se aborda el impacto de los t�tulos acad�micos obtenidos en el rendimiento del capital humano y el crecimiento econ�mico y productivo en distintos campos de trabajo. (Pe�aloza, L.et.al., 2011)

 

 

Conclusiones

Los t�tulos de tercer nivel tienen impacto en el rendimiento del capital humano y el crecimiento econ�mico y productivo en distintos campos de trabajo.

 

Conflictos de intereses

Lo expuesto en el presente art�culo es el resultado de la investigaci�n bibliogr�fica realizada por el autor, por lo que se pone de manifiesto que no existe un conflicto de intereses.

 

Declaraci�n de contribuci�n

La investigaci�n bibliogr�fica ha sido realizada en su totalidad por el autor.

 

�Referencias

1.      Castillo, E. et.al. (2015). El Turismo en Ecuador. Nuevas tendencias en el turismo sostenible y contribuci�n al crecimiento econ�mico. Revista Galega de Econom�a, 24 - 2. Recuperado el 04 de junio de 2020, de file:///D:/art%C3%ADculo%20turismo%20charly/el%20turismo%20en%20Ecuador.pdf

2.      Mart�nez, F. P. (2013). The Economic impact of Academic Tourism in Galicia. Tourism Economics, 19(5), Pp. 1139 - 1153.

3.      Ministerio de Turismo. (Enero de 2014). Ministerio de Turismo. Ecuador ama la vida. Recuperado el 05 de Junio de 2020, de https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2015/04/Documento-Programa-Nacional-para-la-Excelencia-Turistica1.pdf

4.      Ministerio de Turismo. (2018). Ministerio de Turismo. Al Ecuador lo hacemos juntos. Recuperado el 04 de Junio de 2020, de https://www.turismo.gob.ec/ecuador-cuenta-con-un-plan-nacional-gastronomico-para-promover-el-turismo-en-el-pais/

5.      Ministerio de Turismo del Ecuador. (Septiembre de 2012). Turismo consciente 2012. Quito, Pichincha, Ecuador.

6.      Ministerio de Turismo del Ecuador. (31 de Mayo de 2014). Ministerio de Turismo. Al Ecuador, lo hacemos juntos. Recuperado el 04 de Junio de 2020, de https://www.turismo.gob.ec/la-gastronomia-ecuatoriana-laureada-a-nivel-mundial/

7.      Ministerio de Turismo del Ecuador. (2015). Ministerio de Turismo. Recuperado el 30 de mayo de 2020, de Al Ecuador lo hacemos juntos: https://www.turismo.gob.ec/

8.      Ministerio de Turismo del Ecuador. (16 de Enero de 2020). Ministerio de Turismo. Al Ecuador lo hacemos juntos. Recuperado el 04 de Junio de 2020, de https://www.turismo.gob.ec/la-gastronomia-ecuatoriana-al-alcance-de-todos/

9.      Pe�aloza, L.et.al. (Diciembre de 2011). La profesi�n tur�stica: ejes de explicaci�n en su relaci�n con la formaci�n acad�mica. Scielo, 40(160). Recuperado el 05 de Junio de 2020, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-27602011000400005

10.  PLANDETUR. (2020). Plan estrat�gico de desarrollo de turismo sostenible para Ecuador. Quito, Pichincha, Ecuador.

11.  Ter�n, P. (08 de Noviembre de 2018). La gastronom�a ecuatoriana fortalece sus ra�ces con sabores ancestrales. Tendencias. Recuperado el 04 de Junio de 2020, de https://www.elcomercio.com/tendencias/gastronomia-ecuatoriana-raices-sabores-ancestrales.html

12.  UTPL. (14 de Septiembre de 2017). UTPL Blog. Recuperado el 04 de Junio de 2020, de Turismo y Gastronom�a en el Ecuador. �Innovar para mostrarnos al mundo!: https://noticias.utpl.edu.ec/turismo-y-gastronomia-en-el-ecuador-innovar-para-mostrarnos-al-mundo

 

 

 

 

 

 

 

 

�2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).