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Inocuidad alimentaria de los alimentos preparados, que se consumen en la ciudad de Manta

 

Food safety of prepared foods, consumed in the city of Manta

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Seguran�a alimentar de alimentos preparados, consumidos na cidade de Manta

 

 

Jessica Mendoza-Balc�zar ^I

jessicamendozabalcazar@gmail.com

https://orcid.org/ 0000-0002-1291-5297

 

Sof�a Aracely B�ler-Reyes ^II

sabiler_2009@hotmail.com

https://orcid.org/ 0000-0003-1929-4021

 

Luis Reyes-Ch�vez ^III

reinaldoreyes_10@hotmail.com

https://orcid.org/ 0000-0002-0855-9904

 

 

 

Correspondencia: jessicamendozabalcazar@gmail.com

 

Ciencias t�cnicas y aplicadas

Art�culo de investigaci�n

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*Recibido: 05 de julio de 2020 *Aceptado: 20 de agosto 2020 * Publicado: 01 de septiembre de 2020

 

        I.            Mag�ster en Gerencia Educativa, Licenciada en la Especializaci�n de Nutrici�n y Diet�tica, Ecuador.

     II.            Diploma Superior en Tributaci�n, Mag�ster en Tributaci�n y Finanzas, Contador P�blico, Ingeniera en Contabilidad y Auditoria, Licenciada en Contabilidad P�blica-Auditoria, Ecuador.

   III.            Especialista en Dise�o Curricular por Competencia., Ecuador.

 

 

Resumen

En esta investigaci�n se pretende indagar si los alimentos preparados que se expenden�� en el cant�n de Manta son inocuos y de calidad para satisfacer necesidades alimentarias, para lo cual debe de haber disponibilidad de alimentos, capacidad de adquirirlos oferta, buena calidad. Se utilizaron m�todos de investigaci�n como la observaci�n, los m�todos deductivos e inductivos y anal�ticos. Dados fundamentalmente en un estudio de cu�les son las t�cnicas de manipulaci�n y preparaci�n para: mantener la inocuidad alimentaria, estandarizar el proceso de adquisici�n, conservaci�n, preparaci�n, cocci�n y consumo. Se utilizaron m�todos emp�ricos como La t�cnica de encuestas, con un instrumento de diez preguntas cerradas. Se analizaron los documentos de pol�tica p�blica oficiales vigentes en la actual Constituci�n, en el Cap�tulo Segundo, Art.- 13 el cual expresa el derecho que tienen las personas y colectividades a tener seguridad alimentaria. Para ello se requiere producir suficiente alimento sano y de calidad, sea agr�cola o pecuario. Se requiri� la informaci�n de los lugares de expendio de alimentos, verificando in situ la forma de trabajo de los empleados clientes-consumidores. Entre los resultados se obtuvo que: La mayor parte de la poblaci�n encuestada manifest� que han sufrido de alg�n tipo de enfermedades trasmisi�n alimentaria. Se concluye que en la Ciudad de Manta, muchos de los lugares que expenden alimentos preparados no cuentan con agua potable directamente, siendo un factor que interviene en la aparici�n de enfermedades causada por la ingesti�n de alimentos o agua contaminados.

Palabras Claves: Inocuidad; bioseguridad; manipulaci�n; alimentos; preparaci�n; conservaci�n; calidad; salud; seguridad alimentaria.

 

Abstract

This research aims to investigate whether the prepared foods that are sold in the canton of Manta are safe and of quality to satisfy food needs, for which there must be availability of food, the ability to acquire them, and good quality. Research methods such as observation, deductive and inductive and analytical methods were used. Given fundamentally in a study of what are the handling and preparation techniques to: maintain food safety, standardize the process of acquisition, conservation, preparation, cooking and consumption. Empirical methods such as the survey technique were used, with an instrument of ten closed questions. The official public policy documents in force in the current Constitution were analyzed, in Chapter Two, Art.- 13 which expresses the right that people and communities have to have food security. For this, it is necessary to produce enough healthy and quality food, be it agricultural or livestock. Information on food outlets was required, verifying in situ the way of working of customer-consumer employees. Among the results, it was obtained that: Most of the surveyed population stated that they have suffered from some type of foodborne diseases. It is concluded that in the City of Manta, many of the places that sell prepared foods do not have direct drinking water, being a factor that intervenes in the appearance of diseases caused by the ingestion of contaminated food or water.

Keywords: Innocuousness; biosecurity; handling; food; preparation; conservation; quality; health; food safety.

 

Resumo

Esta pesquisa tem como objetivo investigar se os alimentos preparados que se comercializam no cant�o de Manta s�o seguros e de qualidade para satisfazer as necessidades alimentares, para as quais deve haver disponibilidade de alimentos, possibilidade de adquiri-los e boa qualidade. Foram utilizados m�todos de pesquisa como m�todos observacionais, dedutivos e indutivos e anal�ticos. Dada fundamentalmente em um estudo de quais s�o as t�cnicas de manuseio e preparo para: manter a seguran�a alimentar, padronizar o processo de aquisi��o, conserva��o, preparo, coc��o e consumo. Foram utilizados m�todos emp�ricos como a t�cnica de survey, com instrumento de dez quest�es fechadas. Os documentos oficiais de pol�ticas p�blicas em vigor na atual Constitui��o foram analisados no Cap�tulo II, Art. 13, que expressa o direito das pessoas e comunidades � seguran�a alimentar. Para isso, � necess�rio produzir alimentos suficientes, saud�veis e de qualidade, sejam agr�colas ou pecu�rios. Foram solicitadas informa��es sobre pontos de venda, verificando in loco a forma de trabalhar dos funcion�rios cliente-consumidor. Dentre os resultados, obteve-se que: Grande parte da popula��o pesquisada afirmou ter sofrido algum tipo de doen�a de origem alimentar. Conclui-se que no Munic�pio de Manta, muitos dos locais que comercializam alimentos preparados n�o disp�em de �gua pot�vel direta, sendo um fator que interfere no aparecimento de doen�as causadas pela ingest�o de alimentos ou �gua contaminados.

Palavras-chave: Inocuidade; biosseguran�a; manuseio; alimentos; preparo; conserva��o; qualidade; sa�de; seguran�a alimentar.

 

Introducci�n

La ciudad de Manta� por su gran diversidad geogr�fica se destaca en atractivos naturales, lo que aumenta la econom�a y atrae a turistas nacionales y extranjeros incrementando los hu�spedes en la industria hotelera, gastron�mica y comercial, la gastronom�a �se empodera como carta de presentaci�n� de la cultura, el turismo de cada ciudad comunidad y pueblo,� se puede encontrar lugares para expendio de alimentos en el �rea urbana y rural, el tipo alimentaci�n aut�ctonos con ingredientes�� de la zona� propicia su alto consumo, por lo que� se tom� la decisi�n de realizar un estudio de la inocuidad de los alimentos preparados que se ofertan� en el cant�n, y mejorar sus preparaciones con normas altas de calidad, la comida Manabita es considerada patrimonio inmaterial por el ministerio de Cultura Del Ecuador� por los ingredientes propios de cada zona y su uso en diversas preparaciones.

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial, regional y nacional, se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna m�s exigente y competitivo en raz�n de la globalizaci�n de los mercados, y la interdependencia econ�mica de los mismos. Para alinearse con esta tendencia, el Ecuador emiti� el Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Pr�cticas para Alimentos Procesados, el mismo que tiene plazos de cumplimiento, seg�n la categorizaci�n de las empresas.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producci�n, almacenamiento, distribuci�n y preparaci�n de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad, que debe de brindar a los clientes confianza lejos de cualquier v�a de enfermedad.

La calidad de los alimentos es uno de los aspectos m�s importantes para la determinaci�n de su inocuidad con sus respectivas caracter�sticas organol�pticas(color, olor, sabor, textura) deben de� garantizar que dichos productos se encuentren libres de contaminantes f�sicos, qu�micos y microbiol�gicos., en Latinoam�rica se ha construido una visi�n hol�stica de seguridad alimentaria y nutricional, en la que se incorpora la inocuidad, al acceso, disponibilidad, uso cultural) y aprovechamiento biol�gico de los alimentos , lo que resulta laborioso, caro , Por ello, en las encuestas nacionales de seguridad alimentaria y nutricional (ENSIN), como la realizada en el 2010� no se muestran datos espec�ficos de inocuidad. Por su parte, otros estudios usan indicadores de parasitismo humano o de morbilidad debida a enfermedades transmitidas por alimentos enfermedad trasmisi�n alimentaria, el acceso a servicios b�sicos como el agua potable disminuye el riesgo en la preparaci�n de los mismos.

En los �ltimos decenios, ha habido una sensibilizaci�n creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producci�n primaria. La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producci�n primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializaci�n y a�n la preparaci�n del producto y su consumo, en la actualidad se promueve de la granja y del mar a su mesa.

El apoyo del gobierno es de vital importancia para peque�os emprendedores ya que al elaborar y procesar alimentos l�cteos t�picos dela provincia de Manab� no cuentan con la maquinaria necesaria para el producto l�cteo el debido proceso, transporte y almacenamiento hasta su posterior consumo tales como la leche y queso

Las BPA y BPM tienen como objetivo principal ofrecer al consumidor final, est�ndares de calidad e higiene de los productos obtenidos del campo, estos aspectos deber�n estar basados en un programa de sanidad de las frutas y hortalizas desde el campo, hasta el empaque y traslado final a los mercados. Las BPA y BPM consisten en un seguimiento y control de los procedimientos utilizados en todo el proceso productivo para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor final, evitando la contaminaci�n de los productos. La contaminaci�n puede ser f�sica (polvo, basura, etc�tera), qu�mica (residuos de plaguicidas y/o fertilizantes) y microbiol�gica (microrganismos infecciosos).

Las BPA generalmente se definen como aquellos procedimientos que aseguran la sanidad de los productos desde la preparaci�n del terreno, hasta la cosecha y transporte al �rea de empaque. Los BPM se definen como aquellos procedimientos que contin�an desde la recepci�n del producto en el �rea de empaque hasta su traslado a los mercados. Generalmente las unidades de producci�n que se integran a los programas de sanidad e inocuidad agroalimentaria incluyen a las dos (BPA y BPM) Existen varios factores que deben ser monitoreados y controlados para evitar la contaminaci�n de los productos del campo, de esta manera los programas BPA consideran desde el historial del terreno, la aplicaci�n de fertilizantes y plaguicidas, la calidad del agua utilizada, la higiene de los trabajadores y las instalaciones. El SENASICA a trav�s de la Direcci�n General de Inocuidad Agroalimentaria, Acu�cola y Pesquera (DGIAAP) otorga la certificaci�n de las unidades productivas.

Los principales beneficiados de la implementaci�n de programas de sanidad e inocuidad alimentaria ser�n los consumidores finales, sean �stos nacionales o extranjeros. Actualmente, se tiene un control deficiente en la producci�n, procesamiento y distribuci�n de los productos del campo que llegan a las centrales de abastos del pa�s. Muchos agricultores, venden en pie sus productos, llegan los intermediarios, se ponen de acuerdo y se llevan la producci�n en grandes camiones sin las medidas sanitarias correspondientes. En la actualidad, existen consumidores m�s informados, especialmente en las grandes ciudades y con mayor escolaridad, quienes quieren comer frutas y verduras sanas, e investigan su procedencia y manejo del cultivo. Hay consumidores que inclusive est�n dispuestos a pagar m�s por este tipo de alimentos.

Cuando no se trabaja dentro de las estrictas normas higi�nicas y de inocuidad alimentaria, existe un alto grado de probabilidad de que aparezcan las ETA�s, con un conjunto de dolencias que resultan por la ingesti�n de agua y/o alimentos contaminados en cantidades que afecten la salud del consumidor. Se producen en mayor proporci�n, por la ingesta de alimentos en restaurantes o en lugares de consumo masivo de alimentos. Para evitar brotes de ETAʼs, se aplican principios de inocuidad alimentaria, 5 a trav�s de: BPM (Buenas Pr�cticas de Manufactura); BPA (Buenas Pr�cticas de Almacenamiento); POE�s (Procedimientos Operacionales Est�ndar); POES�s (Procedimientos Operacionales Est�ndares de Sanitizaci�n); An�lisis de Peligros de Puntos Cr�ticos de Control (APPCC), normas de calidad como las ISO 22000, los mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)

La garant�a de salud p�blica aborda la puesta en pr�ctica de los mandatos legislativos, el mantenimiento y la responsabilidad legales la regulaci�n de los servicios y productos que se prestan a sectores p�blicos y privados y el mantenimiento de su responsabilidad, incluye garantizar la seguridad alimentaria, que significa tener acceso a una cantidad adecuada de alimentos sanos y seguro.

Aun son insuficientes las herramientas para conocer el nivel de inocuidad alimentaria de la poblaci�n a nivel de parroquias y comunidades, se requiere un mejor tratamiento y acceso al agua potable, y m�s controles de parte de las autoridades talleres de aprendizaje y pruebas de resultados, que permitan al sistema de la cadena alimentaria est�ndares de calidad, desde su producci�n hasta su consumo. La presente investigaci�n tiene el siguiente objetivo general:

Investigar si los alimentos preparados que se expenden�� en el cant�n de Manta son inocuos y de calidad para satisfacer necesidades alimentarias� para lo cual debe de haber disponibilidad de alimentos, capacidad de adquirirlos oferta, buena calidad.

 

Metodolog�a.

Metodolog�a Aplicada

Llegando a este punto de la Investigaci�n, es importante resaltar que la misma es de tipo cuali-cuantitativa. Cualitativa porque se enmarca en la soluci�n de un problema que afecta a los consumidores, cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos desprendidos de diferentes fuentes que intervienen en la recolecci�n de los mismos, adonde se explica en detalle los resultados obtenidos a partir de los objetivos donde se organizar� el estudio para dar respuesta a lo planteado.

Investigaci�n Bibliogr�fica. - Porque se ampli� y profundiz� diferentes conceptualizaciones, bas�ndose en documentos (fuentes primarias) y en libros, revistas o publicaciones (fuentes secundarias),

Investigaci�n de Campo. - Porque se requiri� la informaci�n de los lugares de expendio de alimentos, verificando in situ la forma de trabajo de los empleados clientes-consumidores

 

T�cnicas utilizadas

Las t�cnicas utilizadas en la investigaci�n son observaci�n, fichas, encuestas, La observaci�n se har� en los utensilios, en porciones y raciones de los alimentos expendidos, piso y ventilaci�n en los lugares de estudio, mediante un trabajo de campo. Para le realizaci�n de las fichas se elabor� un banco de preguntas de los aspectos de mayor relevancia que brinde informaci�n oportuna de la lista de normas de seguridad de los alimentos que se expenden, los factores que determinan su contaminaci�n y de los indicadores que la evitan.

 

An�lisis y discusi�n de los resultados

El diagn�stico de los productos inventariados se explicar� a trav�s de una tabla tomando en cuenta el n�mero de consumidores.

1.�������� �Considera usted, que los alimentos que consume fuera de casa son seguros para su salud?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grafico N.- 1

Fuente: compradores de alimentos preparados de parroquias urbanas y rurales de Manta

 

Las personas que consumen los alimentos fuera del hogar manifiestan que estos no son confiables por los antecedentes que se han suscitado. Por otro lado, algunos estudios de caso demuestran que los h�bitos alimentarios de la poblaci�n joven se ven afectados por factores externos como: los horarios en las escuelas, la disponibilidad de alimentos que se ofrecen en ellas, un n�mero reducido de alimentos que se consumen en casa, presi�n de los amigos y cambios propios de la edad. Todos ellos son factores que inciden en los h�bitos que adquieren los adolescentes (Delgado, Guti�rrez y Castillo, 1997). La mayor parte de la poblaci�n manifiesta que los alimentos que se consumen fuera de casa, no son seguros, El s�ntoma m�s frecuente entre las enfermedades por contaminaci�n alimentaria, es la diarrea (Direcci�n General de Epidemiolog�a, 2015, p�g. 676). Especialistas de la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS) afirman que m�s del 70% de las enfermedades diarreicas agudas proceden de los alimentos y el agua contaminados (Castro Dom�nguez, 2008).

 

Grafico. � 2

Fuente: compradores de alimentos preparados de parroquias urbanas y rurales de Manta

Como medida de higiene lavarse las manos es realizado por los expendedores y consumidores de alimentos, destaca la importancia del lavado de manos en la prevenci�n de infecciones. Cuando hablamos de higiene de manos nos referimos al lavado de manos con agua y jab�n y/o so de soluciones de alcohol-gel. Seg�n la OMS �la prevenci�n de las infecciones es una parte fundamental del fortalecimiento de los sistemas de salud. Los manipuladores y consumidores de alimentos, El lavado de manos debe ser con agua caliente y jab�n o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo. Deben haber recibido vacunas para enfermedades contagiosas prevenibles relacionadas con transmisi�n de enfermedades por los alimentos (hepatitis A, fiebre tifoidea).

 

Grafico. -3

Fuente: compradores de alimentos preparados de parroquias urbanas y rurales de Manta

 

La mayor�a de los consumidores manifiesta que los alimentos que ellos consumen si tienen la debida cocci�n, los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias da�inas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparaci�n de alimentos, sigan los cuatro pasos de la cocci�n comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia de energ�a y de masas (Holman, 1998.)� , y que dependiendo de la naturaleza, tama�o y forma del alimento, y de la intensidad de la fuente calor�fica van a producir cambios f�sicos y qu�micos en el producto mediante movimiento de las mol�culas dentro del alimento y mediante el intercambio de sustancias qu�micas. La transferencia de calor (Mulet, 2001) a los alimentos se puede realizar de tres formas: conducci�n, convecci�n y radiaci�n, siendo frecuente la participaci�n de los tres modos durante la cocci�n.

 

Gr�fico.- 4

 

Los consumidores de alimentos preparados fuera de casa, manifiestan que los alimentos que consumen si son frescos a la vista y al saborearlos, lo que incrementa su mayor consumo. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de los microbios. Unos alimentos cocidos pueden contaminarse con el m�nimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo (OMS). Las carnes cocinadas inadecuadamente pueden albergar organismos que pueden desencadenar ETA Wotecky, (2001) las fuentes de un brote de enfermedad trasmitida por los alimentos var�an, dependiendo de factores como el tipo de microorganismos implicado, el origen de la contaminaci�n, la duraci�n y los periodos de almacenamiento de alimentos y la temperatura durante el almacenamiento.

 

Discusi�n

Importancia del problema

La importancia de la Inocuidad alimentaria en Manta es fundamental por el gran incremento poblacional y tur�stico, las faltas de agua potable en algunos lugares de expendio de comida han provocado contaminaciones cruzadas de los alimentos causando toxiinfecciones alimentarias, la insuficiente capacitaci�n a los manipuladores de alimentos ha provocado no aplicar normas de seguridad alimentaria� El chef internacional Jean Carlo Kano y el profesional �ngel Alc�var fueron los capacitadores. Kano explic� que estas actividades son importantes para que los emprendimientos y sostenibilidad sean punto de apoyo fundamental para la econom�a familiar� (EL TELEGRAFO), Desde la compra hasta su consumo con ayuda del municipio de Manta el agua, el saneamiento y la higiene tienen consecuencias importantes sobre la salud y la enfermedad. Las enfermedades relacionadas con el uso de agua incluyen aquellas causadas por microorganismos y sustancias qu�micas presentes en el agua,

McNally (2006) el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, los alimentos deben de ser manipulados y cocinados adecuadamente, la utilizaci�n de t�cnicas adecuadas de lavado de manos el lavado de los utensilios y la superficie, para reducir el riesgo de contaminaci�n cruzada y la utilizaci�n de term�metros alimenticios para asegurarse que un alimento cocinado ha alcanzado un a temperatura interna de 74 grados cent�grados. Krauses (2009) La edici�n de 2000 de la DGA fue la primera que incluy� la seguridad alimentaria, se trata de un paso importante que vincula la seguridad alimentaria y del suministro del agua con la promoci�n de la salud y la prevenci�n de enfermedades y reconoce que las enfermedades trasmitidas por los alimentos producen enfermedades agudas y cr�nicas a largo plazo (Wotecki, 2001). Desde 2000 todas las revisiones del DGA consideran que la seguridad alimentaria es prioritaria.

 

Tabulaci�n de otros resultados

 

Tabla. � 1. Incidencia de enfermedades por consumo de alimentos contaminados

 

La mayor parte de la poblaci�n encuestada manifest� que han sufrido de alg�n tipo de enfermedades trasmisi�n alimentaria. Los microbios dependen de algo o alguien para moverse de un lugar a otro; hasta pueden usar nuestro cuerpo como veh�culo. Transportar microbios de una superficie a otra se le llama contaminaci�n cruzada, por ejemplo, tocar con las manos pollo crudo y despu�s tomar una fruta. La contaminaci�n cruzada se da directa o indirectamente por medio de las manos, toallas, tablas de cortar, utensilios de cocina, platos, superficies de cocina y animales dom�sticos. Muchas veces nos enfermamos por consumir alimentos que fueron contaminados de esta forma. Las manos y el agua contaminada son uno de los medios de transporte m�s comunes para los microbios.

 

 

Tabla 2. Los factores que se toman en cuenta al elegir un alimento

A ALTERNATIVAS	FRECUENCIA (f)	PORCENTAJE (%)
Precio	30	11%
Fecha de caducidad	60	22%
Valor nutricional	21	8%
Sabor-Olor-Imagen	50	19%
Agradable a la vista	24	9%
Higiene del lugar	84	31%
TOTAL	269	100%

 

 

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Fuente: Datos proporcionados por los entrevistados. Elaboraci�n: propia

 

La importancia de la higiene, ponerla en pr�ctica h�bitos saludables y los promuevan en el entorno familiar, especialmente en los ni�os y ni�as, que permita fortalecer capacidades orientadas a lograr pr�cticas saludables, sustentadas en la higiene personal, de la familia y de la comunidad, antes durante y despu�s de la manipulaci�n de alg�n alimento, que contribuyan no s�lo a prevenci�n de las enfermedades ligadas al saneamiento sobre todo de los menores, sino a lograr en ellos su m�ximo crecimiento y desarrollo, higiene personal de los alimentos y del ambiente.

 

Tabla 3. Cursos de inocuidad en los manipuladores de los servicios de alimentaci�n

Fuente: Datos proporcionados por los entrevistados. Elaboraci�n: propia

 

Las capacitaciones son base primordial para mantener a salud y evitar enfermedades, los datos obtenidos reflejan la falta de capacitaciones a los manipuladores de alimentos, fomentando la higiene, evitando contaminaci�n cruzada, cocci�n completa, temperaturas adecuadas para su conservaci�n, agua potable. La capacitaci�n en inocuidad de los alimentos es una acci�n indispensable para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitaci�n en esta tem�tica desarrolladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes p�blicos. Definir los ejes de la capacitaci�n, el tiempo que necesitamos para llevarla a cabo y los recursos a utilizar.

En el caso de una capacitaci�n a los manipuladores de alimentos, los contenidos deben estar orientados a que �stos comprendan la importancia del manejo higi�nico de los alimentos para la salud de la poblaci�n. Para ello, se deben desarrollar algunos conceptos b�sicos sobre salud, contaminaci�n de los alimentos y ETA. Fundamentalmente, se les debe dar herramientas para que puedan tomar conciencia de su papel y responsabilidad en el control de la inocuidad de los alimentos y la prevenci�n de estas enfermedades, en el �mbito de su competencia. Un tema importante para abordar son las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS, 2010).

 

Tabla. -4. Tipos de Acceso del agua en la preparaci�n de alimentos

Fuente: Datos proporcionados por los entrevistados. Elaboraci�n: propia

 

De all� que se asume que: �La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrici�n y protecci�n de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados�, lo que se concluye y da como resultado la ausencia de agua potable segura han ocasionado alg�n tipo de ETA, enfermedad de trasmisi�n alimentaria alimentos contaminados en su preparaci�n.

 

Tabla. -5. Lavado de manos de los manipuladores de alimentos

Fuente: Datos proporcionados por los entrevistados. Elaboraci�n: propia

 

El lavado de manos es uno de los principales m�todos utilizados para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por la insuficiente higiene en la manipulaci�n de los alimentos. El lavado adecuado de las manos reducir� el riesgo de transmitir microorganismos, como bacterias, virus y otros agentes, que causan enfermedades a las personas que comen los alimentos que manipula. Se debe de utilizar jabones anti bacteriales, abundante agua y secarse con toalla de papel desechables. Enjabone sus manos y brazos hasta los codos y frote con jab�n durante 20 segundos. (Simonne, 2020).

 

Conclusiones

Luego de culminar el proceso metodol�gico-investigativo, podemos llegar a las siguientes consideraciones finales a saber:

Los aspectos de calidad e inocuidad alimentaria se ven afectados debido a los datos obtenidos en la investigaci�n, la poca higiene de los manipuladores de alimentos en el lavado de mano, afectando la salud de los consumidores causando enfermedades digestivas cumpliendo con los objetivos a investigar.

La metodolog�a parcialmente aplicada revela que en la Ciudad de Manta muchos de los lugares que expenden alimentos preparados no cuentan con agua potable directamente, siendo un factor que interviene en la aparici�n de enfermedades causada por la ingesti�n de alimentos o agua contaminados.

Se deben de realizar capacitaciones permanentes a los manipuladores de alimentos y ser evaluados trimestralmente sobre normas de calidad e inocuidad alimentaria.

 

Referencias

1.      FAO/OMS. Garant�a de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Washington DC, USA: OMS; 2003. 91 p

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4.      Holman, J. P. 1998. Transferencia de calor, 8� edici�n. Madrid, Mc Graw Hill

5.      Mulet, A. y Bon, J. 2001. Transferencia de calor por conducci�n en ingenier�a de alimentos. SPUPV, Ref.: 2001.369.

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20.  Amy Simonne, Ph.D., profesor, Departamento de Familia, J�venes, y Ciencias de la Comunidad; UF/IFAS Extensi�n, Gainesville, FL 32611. Jason Green, Ilustraci�n. Hope N. Crawford, dise�o. Revisado marzo 2020

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

�2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).