����������������������������������������������������������������������������������

 

 

El consumo de carne de ganado vacuno, un an�lisis cr�tico, sobre sus aportes a la salud

 

Beef consumption: a critical analysis of its health benefits

 

Consumo de carne bovina: uma an�lise cr�tica de seus benef�cios � sa�de

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: pmerino@uagraria.edu.ec

 

 

Ciencias de la Salud

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 06 de junio de 2025 *Aceptado: 24 de julio de 2025 * Publicado: �18 de agosto de 2025

 

 

        I.            Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador.

Resumen

El presente estudio, tiene como prop�sito examinar de manera profunda los beneficios y riesgos asociados con el consumo de carne vacuna en la dieta humana. La existencia de concepciones que implican relaci�n del consumo de las carnes rojas, en especial de los bovinos con procesos patol�gicos distinto, hace que profundicemos en el tema. La carne de bovino despu�s del pollo y el cerdo es la tercera m�s consumida a nivel mundial; fue inducido por el dinamismo de los pa�ses en desarrollo, los cuales modificaron sus h�bitos incrementando el consumo de prote�na animal. El buen manejo del animal desde la crianza hasta antes del faenamiento garantiza un producto final de calidad, la aplicaci�n incorrecta de tecnolog�a son los que pueden inducir a la p�rdida de calidad y aumenta la variabilidad de los atributos m�s apreciados por el consumidor. La carne bovina aporta valiosos nutrientes para el ser humano, �sta proporciona todos los amino�cidos esenciales; por lo tanto, no puede ser excluida de la dieta humana, debido a que su aporte nutricional no puede ser remplazado por otros alimentos.

Palabras clave: carnes rojas; calidad de la carne; faenamiento; terneza.

 

Abstract

The purpose of this study is to thoroughly examine the benefits and risks associated with beef consumption in the human diet. The existence of concepts that involve the relationship between the consumption of red meat, especially bovine meat, and its different pathological processes, leads us to delve deeper into the topic. Beef, after chicken and pork, is the third most consumed meat worldwide; this was driven by the dynamism of developing countries, which have changed their habits by increasing their consumption of animal protein. Good animal management from breeding to slaughter guarantees a quality final product; the incorrect application of technology can lead to loss of quality and increase the variability of the attributes most appreciated by consumers. Beef provides valuable nutrients for humans; it provides all the essential amino acids; therefore, it cannot be excluded from the human diet, as its nutritional contribution cannot be replaced by other foods.

Keywords: red meat; meat quality; slaughter; tenderness.

 

Resumo

O objetivo deste estudo � examinar minuciosamente os benef�cios e riscos associados ao consumo de carne bovina na dieta humana. A exist�ncia de conceitos que envolvem a rela��o entre o consumo de carne vermelha, especialmente bovina, e seus diferentes processos patol�gicos, nos leva a nos aprofundar no tema. A carne bovina, depois da carne de frango e su�na, � a terceira carne mais consumida no mundo; isso foi impulsionado pelo dinamismo dos pa�ses em desenvolvimento, que mudaram seus h�bitos aumentando o consumo de prote�na animal. O bom manejo animal, da cria��o ao abate, garante um produto final de qualidade; a aplica��o incorreta de tecnologia pode levar � perda de qualidade e aumentar a variabilidade dos atributos mais apreciados pelos consumidores. A carne bovina fornece nutrientes valiosos para os humanos; fornece todos os amino�cidos essenciais; portanto, n�o pode ser exclu�da da dieta humana, pois sua contribui��o nutricional n�o pode ser substitu�da por outros alimentos.

Palavras-chave: carne vermelha; qualidade da carne; abate; maciez

 

Introducci�n

La carne de ganado vacuno ha sido una fuente fundamental de prote�na animal en la dieta humana durante siglos (Leroy, y otros, 2023), desempe�ando un papel importante en la nutrici�n y en diversas culturas culinarias alrededor del mundo. Sin embargo, en las �ltimas d�cadas, su consumo ha generado debates tanto en el �mbito de la salud como en el de la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal. (Bonnet, et al., 2020)

En los �ltimos tiempos se ha estigmatizado el consumo de las carnes rojas, sobre todo la carne bovina, asoci�ndola con diferentes padecimientos e incluso con la aparici�n de algunos tipos de c�ncer (Petermann, et al., 2018). Este paradigma es ciertamente dif�cil de romper al ser expuesto por prestigiosos especialistas en el tema. El prop�sito del presente es dar a conocer una revisi�n del estado del arte sobre el particular y exponer los criterios relacionados al mismo abarcando el problema de la calidad de la carne de los bovinos en un amplio frente, desde la concepci�n de la idea del ganado para carne (Munilla, et al., 2022), hasta el momento de ser consumido (Barrag�n, et al., 2021) y las implicaciones de la misma en la dieta de las personas, analiz�ndose los aspectos que pueden influir en la disminuci�n de sus atributos.

Con este trabajo se pretende rescatar y exponer desde una nueva �ptica las propiedades de este producto, sus beneficios para la salud y los aportes al desarrollo del ser humano.

Se pretende rescatar y exponer, a trav�s de una revisi�n integral y actualizada, las propiedades. Al mismo tiempo, se abordar�n las controversias y desaf�os asociados, promoviendo una comprensi�n equilibrada que permita tomar decisiones informadas sobre su consumo.

 

M�todo

Se constataron 51 fuentes bibliogr�ficas, de las cuales el 30,61 % corresponden a los �ltimos 5 a�os, el 22,44 % entre 6 y 10 a�os, y el 46,95 % con m�s de 10 a�os. Los art�culos se escogieron de fuentes de alto impacto (32 para un 65,30 %) y el resto de mediano impacto (34,7 %).

 

Resultado y discusi�n

De acuerdo a los datos obtenidos, se puede indicar que son tan disimiles los factores que afectan la calidad final de la carne, que es un gran reto para esta industria en el Ecuador producir este producto con est�ndares internacionales.

Varios factores influyen en la biodisponibilidad de los nutrientes en las carnes rojas, incluyendo desde la gen�tica del animal (Cabrera et al., 2010; Ramos et al., 2012), su condici�n f�sica, adem�s de su edad, la regi�n donde se alimenta, la dieta que se le proporciona (Mwangi, y otros, 2019), concluyendo con el traslado a las zonas de sacrificio, el tiempo de asentamiento y adaptaci�n a las condiciones antes del faenamiento, su alimentaci�n y toma de agua, la conducci�n a las salas de aturdimiento, la forma y el m�todo de aturdir, la forma y el tiempo desde que se sacrifica y se comienza a faenar, hasta la forma de ser colgados y la realizaci�n de los cortes.

A partir de lo expuesto anteriormente, se puede deducir que hay factores tanto ante como post mortem que perjudican la calidad de la carne. Algunos de los factores iniciales incluyen el estr�s, la raza o gen�tica, la nutrici�n, la edad o la madurez, mientras que entre los m�s recientes se incluyen la refrigeraci�n, la estimulaci�n el�ctrica, los procedimientos de cocci�n, entre otros muchos (de Felicio et al. 1997).

Sin embargo sobresalen entre estos factores la forma y el contenido en el suministro de la alimentaci�n al ganado, el trato adecuado sin el uso de utensilios que afecten el cuerpo del animal, el traslado mesurado y sin agotamiento de los mismos, su estancia y acomodo en �reas aleda�as al faenado, el avance hacia el sacrificio por corredores que cumplan par�metros estudiados que posibilitan que el ganado no se altere, e incluso tomar medidas como la de trasmitir m�sica sinf�nica al avanzar hacia la zona de aturdimiento para hacer que el producto final sea de calidad.

●                  Caracter�sticas f�sicas del animal

La edad del animal es un factor que influye en la terneza de la carne, con el paso de los a�os en los animales m�s viejos aumentan los puentes entre fibras de col�geno, perdiendo elasticidad la carne, as� mismo como reconoce Soria y Corva (2004): �a medida que aumenta la edad del animal la terneza de la carne disminuye�. Una de las formas para determinar la terneza es por la relaci�n que tiene el m�sculo con el col�geno que porta. (Della, Papaleo, & Aello, 2017)

Se atribuyen tambi�n elementos como el r�pido crecimiento y la raza del ganado como elementos que influyen en la terneza de la carne y bajo este precepto Ramos et al., (2012)� hacen hincapi� en los factores gen�ticos del animal, que posibiliten su r�pido crecimiento.

�                    Alimentaci�n y lugar de alimentaci�n del ganado

El valor nutricional de las diferentes especies vegetales que prefieren los vacunos en su ingesta diaria var�a fundamentalmente seg�n la �poca del a�o y el estado f�sico del animal, lo que incide de forma importante en la calidad de su carne a la hora de ser faenados (Smith, 2023). Llama la atenci�n que la actividad ganadera se caracteriza por concentrar en espacios relativamente peque�os altas densidades poblacionales, lo que permite que las deposiciones de los animales, la crianza, el manejo, el movimiento constante y las emisiones de metano, (en estas emisiones se estima que la producci�n de ganado representa 1/5 de las emisiones globales) hacen que la ganader�a bovina intensiva sea erosiva al medio ambiente, desequilibrando los sistemas naturales donde la misma se desarrolla manifiestan (Naranjo & Ruiz , 2019)

En condiciones de mala calidad en el forraje de la masa ganadera y en aras de beneficiar su calidad se emplean diferentes suplementos alimenticios (Mendoza & Ricalde, 2015). Se debe destacar que la actividad de la ganader�a intensiva genera un impacto negativo en la zona donde se desarrolle la misma, este elemento influye en la alimentaci�n natural de los animales, ya que la flora aut�ctona de la regi�n se desarticula y la fertilidad del terreno se reduce lo que conlleva a la utilizaci�n de t�cnicas adecuadas para la alimentaci�n de la masa ganadera (Ramos-Monta�o y Garc�a-Conde 2016), muchas de estas t�cnicas incluyen suplementos qu�micos, que a la larga influyen en la calidad de las carnes, no obstante se pueden obtener excelentes resultados de producci�n de carne con sistemas de pastoreo sin tener que invertir en estos suplementos para suplir las deficiencias alimentarias (Gaviria et al. 2012), ejemplo de ello lo constituyen los animales que pastan y se alimentan por el m�todo pastoril, los cuales presentan en la composici�n de sus carnes minerales que dan calidad de vida al ser humano, entre los que se destacan el hierro y el selenio.

 

 

 

●                  Factores que afectan la ternez y la calidad de las carnes rojas

Es beneficioso aclarar que la calidad de este alimento se logra solo cuando se cumplen una serie de pasos y condiciones para que las mismas no introduzcan toxicidad a quien las consume y que sus par�metros organol�pticos sean los m�s adecuados.

La calidad de la carne vacuna se distingue por diversas caracter�sticas, siendo la terneza una de las m�s relevantes. La terneza comprende durante toda la existencia del animal, el trabajo de crianza, manejo y nutrici�n, el m�todo y la manera en que se llevan al sacrificio y el trabajo realizado con el animal tras su muerte. Cualquiera de estos factores puede provocar que la terneza de las carnes no sea adecuada, disminuyendo la calidad del producto final (Soria y Corva, 2004).

La habilidad para transformar el ganado en un producto de alta calidad depende en gran parte de la nutrici�n del animal durante todo su crecimiento, los factores gen�ticos, el manejo del animal durante su crianza y el manejo al ser llevado al sacrificio. Siendo este �ltimo un elemento de suma importancia para que no se disparen los niveles de estr�s del animal, lo que demerita la calidad final de la carne� es menester que el pH en este instante se halle entre valores de un 5,4 a 5,8 (Warriss 1999 ; Soria y Corva 2004)

 

Traslados y duraci�n de los traslados

Un m�todo para evaluar el estr�s de los vacunos durante toda la etapa final de su gesti�n, desde los lugares de pastoreo, el transporte (tanto por medios propios como o privados), y finalmente el sacrificio, se realiza a trav�s del indicador de la concentraci�n de cortisol en el plasma, mediciones del volumen globular aglomerado (VGA), glucosa en sangre y de enzimas como la creatinfosfoquinasa.

Se ha podido corroborar que las m�s altas concentraciones de la actividad plasm�tica de CK, se halla al medir los ismos en los animales que son sometidos a las condiciones de mayor estr�s (Crookshank et al.1979; Warner et al.1986; Shaw y Tume� 1992; Cooper et al 1995; Horton et al. 1996).

En todo el proceso de crianza y crecimiento del ganado vacuno, uno de los factores que genera m�s estr�s es el movimiento o desplazamiento de la gran cantidad de animales. La gesti�n de este suceso no conlleva grandes repercusiones si ese traslado forma parte del movimiento hacia �reas de pastoreo o para las modificaciones en los abrevaderos. Tras estos sucesos, los animales se recuperan y sus niveles de toxinas provocadas por el estr�s generado se reducen al ajustarse a las nuevas circunstancias.

Cuando estos movimientos o traslados son para ser manejados hacia el sacrificio (traslados en veh�culos o por sus propios medios, la carga, la descarga, el ayuno a que son sometidos y el efecto de no poder beber en periodos prolongados) provocan grandes estados de estr�s y por consiguiente el bienestar de los animales, junto a ello la calidad del producto final.

El efecto de la transportaci�n por largos periodos independientemente de la posibilidad de darle descanso o no a los bovinos hacen estragos en la salud del animal, lo que conspira con la calidad del producto final. Es de suma importancia la implementaci�n de medidas para lograr la estabilidad del animal antes del faenamiento, dejarle descansar, darle agua e incluso el alimento necesario, si este proceso es violado, el estr�s del animal se eleva antes del sacrificio y por tanto se van a tener par�metros como el gluc�geno y la actividad proteol�tica que al sumarse al tiempo de faenado y de almacenado convergen en una merma de la calidad del producto (Warriss 1999 ; Oddy et al. 2001).

Los factores clim�ticos son tambi�n causantes de los desbalances emocionales del ganado y por tanto elementos que tambi�n pueden introducir estr�s al animal (Ariasa et al. 2008)

●                  Insensibilidad antes del sacrificio, tiempo entre noqueo y desangrado

Los malos manejos de la masa ganadera antes del faenamiento y los malos h�bitos en el manejo del bienestar animal hacen que la calidad de la canal sea menor, producto a que hay menor �cido l�ctico en los m�sculos y por tanto se mantenga alto el pH, si este indicador no desciende el producto se deteriora muy r�pidamente. Este indicador ha sido determinado por el estr�s en sangre, medido en diferentes experimentos realizados al respecto (Gallo et al. 2008).

El manejo inadecuado durante el aturdimiento o noqueo y el posterior alargamiento del tiempo hasta que se faena el animal traen como consecuencias deterioro en las carnes mejor valoradas (P�rez-Linares et al. 2015), cada detalle cuenta en el proceso de obtenci�n de un producto de calidad, se ha demostrado tambi�n que la forma en que se cuelga el animal despu�s de ser sacrificado influye en el grado de ternez de la carne.

●                  El consumo

El consumo de carnes rojas es significativo en la dieta de muchos pa�ses de la regi�n, hay una cultura culinaria que ha permitido que las personas dominen los requisitos de exigencias para este producto durante mucho tiempo (Segovia et al.2005).

Conjuntamente con el aumento del consumo de la carne bovina en los pa�ses del �rea ha habido tambi�n un incremento en las importaciones de este producto, llegando en algunos casos a tener incrementos muy altos (m�s del 300%) en a�os recientes (M�rquez-S�nchez et al. 2004)

 

Tabla No1: Perspectivas alimentarias FAO 2016

Fuente: Perspectivas alimentarias 2016. FAO

 

El mercado del consumo de la carne ha crecido en el 2016 en un 1,3 % seg�n reporte de la FAO 2026. Este mercado marca una ligera tendencia al crecimiento, con un aumento tambi�n del consumo per-c�pita de carne y una tendencia m�s clara en la comercializaci�n del producto (Divisi�n de Comercio y Mercados de la FAO 2016).

Hasta el a�o 2006 en los pa�ses latinoamericanos el consumo de carnes rojas tendi� a la disminuci�n (Schnettler et al. 2006), sin embargo, a partir del 2007 este �ndice fue creciendo paulatinamente, el consumo de las carnes rojas en Chile tiene una alta frecuencia de consumo indica� Schnettler et al.(2008), as� mismo en M�xico la tendencia del consumo de la carne de bovinos es id�ntica al consumo mundial (Vilaboa-Arroniz et al.2009), a partir del 2010 ha ido en ascenso,� seg�n� (Tellez-Delgado et al.2012)

●                  La ingesta y su influencia en la salud

En un estudio realizado con una base de datos de m�s de 45 a�os sobre la incidencia de la alimentaci�n con las carnes rojas y la vinculaci�n con los diferentes padecimientos de c�ncer en Uruguay se demostr� que las neoplasias de es�fagos y est�magos mostraron una declinaci�n sostenida en ambos sexos. Sin embargo las neoplasias de origen colorrectal se incrementaron ligeramente con una estabilizaci�n prologada y todo ello en un pa�s paradigm�tico por el consumo de carnes rojas (Barrios et al. 2002).

Se ha podido corroborar y demostrar fehacientemente, que entre los trastornos nutricionales en las edades tempranas del desarrollo se hallan las anemias. La no fijaci�n del hierro o la carencia de este en las dietas es motivo para un pobre desarrollo intelectual de los ni�os peque�os, las carnes rojas y v�sceras son fuentes de hierro, que junto al resto de las prote�nas de origen animal son adsorbidas de forma natural por el organismo humano, siendo una de las v�as m�s r�pidas para solucionar este tipo de enfermedad (Reboso et al. 2005). Otro elemento a tener presente es que las carnes rojas proveen al organismo de nutrientes, vitaminas y minerales que son asimilados directamente, caracter�sticas esenciales que no poseen otros alimentos.

Como expone Castillo y otros, al plantear que en estudios realizados sobre los h�bitos alimentarios de mujeres embarazadas con bajo peso se demuestran que las dietas que no contemplan un balance adecuado entre los diferentes alimentos tienden a la disminuci�n del peso promedio (2011).

Otros estudios relacionales vinculan la nutrici�n y las enfermedades con el c�ncer, pero no hay un estudio que vincule los mecanismos de acci�n de los alimentos con este, e incluso se defiende el resultado que no hay una vinculaci�n directa entre los antioxidantes y la reducci�n del c�ncer.

Tambi�n existen estudios que demuestran una relaci�n entre el consumo prolongado de carnes rojas y el c�ncer en el sistema digestivo, se incluye en el mismo estudio lo referido a los productos procesados, son an�lisis vinculantes de alto valor cient�fico, pero aun as� no est� claramente definido el mecanismo ni el efecto directo de este alimento y su rol directo en la formaci�n de esta dolencia. Estos estudios muestran una diferencia de la carne de vacunos respecto a otros tipos de carne.

Los estudios realizados sobre la relaci�n del consumo de carnes rojas sobre el c�ncer de mama, tampoco son concluyentes, estos son tambi�n basados en estimadores, que no dan una certeza absoluta sobre dicho v�nculo (Torres-S�nchez et al. 2009).

Probar la vinculaci�n del c�ncer con una determinada dieta es algo que no se ha podido probar efectivamente. Son muchas las variables para poder dar una certeza de vinculo de esta dolencia con la dieta, lo que se ha podido hacer son estudios aleatorios para vincularlos a ambos (Key et al. 2004).

Se han llevado a cabo numerosos estudios que relacionan el consumo de carnes rojas con el c�ncer y otras patolog�as terminales, ignorando su relevancia en el proceso y evoluci�n del cerebro y la habilidad cognitiva del ser humano durante su desarrollo. Es un estudio pendiente que requiere considerar a este alimento como un elemento crucial en la evoluci�n evolutiva del Homos Sapiens.

Sin embargo, en estudios recientes se ha demostrado la actividad protectora del selenio en el c�ncer de pr�stata, siendo las carnes rojas, en especial la de bovinos una fuente importante del mismo (Jurado-Penagos y Garc�a-Perdo 2014).

La asimilaci�n del micro y macronutrientes de los alimentos es de suma importancia para los seres humanos, la ventaja de las carnes rojas sobre el resto de ellos radica en la rapidez en que son adsorbidos, aunque estas tienen diferente composici�n seg�n la forma de preparaci�n y la categor�a de las mismas� (Schnettler et al. 2008).

El desarrollo del hombre como ser pensante ha estado marcado por sus h�bitos alimenticios, pero es indudable que la incorporaci�n a su dieta de las carnes rojas influyo en su desarrollo, aunque no es de menor importancia saber que se� ha demostrado que las personas que basan su dieta en alimentos con otro origen (por ejemplo, con vegetales) disminuyen las muertes por enfermedades del coraz�n (Pino et al.2009).

Los macronutrientes y micronutrientes necesarios para el desarrollo temprano de las personas son aportados de forma natural por las carnes rojas, se adicionan a estos los amino�cidos esenciales, vitaminas, �cidos grasos esenciales y minerales muy necesarios para en la salud humana (Mamani-Linares y Gallo 2011).

De igual manera, la composici�n que presenta la carne bovina la sit�an como uno de los alimentos esenciales del hombre en edades iniciales de su desarrollo, en el que sus compuestos son asimilados muy r�pidamente por el organismo, la convierten en esencial en la dieta de los ancianos y de los ni�os.

Por ello se hace necesario que cuando se requiere aportar en forma r�pida en cantidad y calidad nutrientes esenciales de gran impacto para la salud humana se debe tener presente como una de las primeras opciones el consumo de la carne bovina, est� debidamente demostrado que sus compuestos prote�nicos y los minerales esenciales son de alta biodisponibilidad se�ala McNeill� (2014).

Entre estos minerales se hallan el hierro, el zinc y el selenio, los cuales deben de ser recibidos en los primeros estadios del embarazo y en los primeros a�os de vida, para evitar problemas en su desarrollo. Estos minerales son de suma importancia y refuerzan al sistema enzim�tico para luchar contra los radicales libres presentes en el organismo.

Dentro de este marco, son conocidos, adem�s, los beneficios de las carnes rojas en la dieta y su papel en lograr estabilizar un peso corporal �ptimo, han planteado adem�s el papel fundamental de estas en lograr estabilizar y compensar las deficiencias de minerales en el organismo indica� McNeill y Van Elswyk (2012)

 

Conclusiones y recomendaciones

Se han revisado trabajos que demuestran que entre los factores que afectan la calidad de las carnes rojas antes del sacrificio se hallan la elecci�n de los ejemplares por su gen�tica y raza, la alimentaci�n que le es dada en todo el periodo de ceba y engorde, haci�ndose hincapi� en la alimentaci�n natural por medio de sistemas silvopastoriles que aportan minerales y nutrientes esenciales a la alimentaci�n del ganado. Al escogerse el animal para ser sacrificado debe de tenerse presente que, 15 d�as anteriores a la fecha del traslado, se debe dotarlos de suficientes reservas energ�ticas de gluc�geno, hacer que este proceso sea lo m�s corto y sin estr�s posible, con el m�nimo manejo (pesado, descornado o marcado de los animales) con lotes de embarque o traslado del mismo grupo de convivencia, en veh�culos adecuados, que eviten las inclemencias del tiempo, en rutas, que no empleen m�s de 24 horas de viaje.

Se debe lograr un movimiento sin brusquedad, por corredores iluminados hacia la zona de insensibilidad y noqueo, que este sea un proceso r�pido y sin contratiempos de forma tal que el faenado del cuerpo del animal sea realizado en el menor tiempo posible, y se tenga presente en este momento las mejores formas de realizaci�n de los cortes, la forma de ser colgados y la refrigeraci�n oportuna del producto.

Tom�ndose todas estas medidas se puede plantear sin equivocaci�n que las carnes rojas que van a ser consumidas no presentan toxicidad al ser ingeridas, lo que hace que sea dif�cil que se puedan asociar con alguna de las enfermedades que se le imputan pues los animales en todo el proceso de obtenci�n del producto han estado bajo las normas del buen manejo.

No se ha podido asociar directamente la ingesta de carnes rojas con las enfermedades que se le imputan, en los casos de c�ncer de es�fago y colonrectal se recomienda no comerlas, por las implicaciones que podr�a acarrear, pero de igual forma existen otros alimentos que ser�an tambi�n aconsejados no ingerir en ese estadio de la enfermedad. Los estudios realizados si dejan constancia de los beneficios de este alimento e incluso los efectos que tiene el selenio sobre el c�ncer de pr�stata, siendo las carnes rojas uno de los alimentos que mayor cantidad de este mineral aporta.

 

Referencias

1.      Ariasa, R., Maderb, T., & Escobara, P. (2008). Factores clim�ticos que afectan el desempe�o productivo del ganado bovino de carne y leche. Archivo de Medicina Veterinaria, 40, 7-22.

2.      Barrios, E., Ronco, �., Fierro, L., De St�fani, E., & Vassallo, J. (Septiembre de 2002). Tendencias de la mortalidad por c�ncer en Uruguay 1953-1997. Revista M�dica del Uruguay, 18(2), 167-174.

3.      Barrag�n, W., Mahecha, L., Olivera, M., & Angulo , J. (2021). Calidad composicional y sensorial de la carne bovina y su determinaci�n mediante infrarrojo cercano. Agronom�a Mesoamericana, 32(3). Obtenido de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/index

4.      Bonnet, C., Bouamra, Z., R�quillart, V., & Treich, N. (2020). Punto de vista: Regular el consumo de carne para mejorar la salud, el medio ambiente y el bienestar animal. Pol�tica alimentaria, 97. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2020.101847

5.      Cabrera, M., Ramos, A., Saadoun, A., & Brito, G. (2010). Selenium, copper, zinc, iron and manganese content of seven meat cuts from Hereford and Braford steers fed pasture in Uruguay. Meat Science, 84(3), 518-528.

6.      Castillo V, O., Mardones S, F., & Rozowski N, J. (Junio de 2011). Patrones alimentarios en embarazadas de bajo peso de la regi�n metropolitana. Revista Chilena de Nutrici�n, 38(2), 117-126.

7.      Cooper, C., Evans, A. C., Cook, S., & Rawlings, N. C. (1995). Cortisol, progesterone and β-endorphin response to stress in calves (Vol. 75). Canadian Journal of Animal Science.

8.      Crookshank, H., Elissalde, M., & White, R. (1979). Effect of transportation and handling of calves upon blood serum composition (Vol. 48). (A. S. Science., Ed.) Madison: Journal of Animal Science.

9.      de Felicio, P., Peixoto, A., Moura, J., & de Faria., V. (1997). Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina (1.ed. ed.). Piracicaba, Piracicaba: Produ��o de Novilho de Corte.

10.  Della, M., Papaleo, J., & Aello, M. (2017). Relaci�n de la dieta con el color y la terneza de la carne vacuna. Archivos de Zootecnia, 66(255). Obtenido de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49553112020

11.  Divisi�n de Comercio y Mercados de la FAO. (2016). PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS 2016. FAO. Roma, Italia: FAO.

12.  Gallo, C., & Tadich B, N. (2008). Revista electr�nica de Veterinaria, 9(10), 1-7.

13.  Gaviria, X., Sossa, C., Montoya, C., Char�, J., Lopera, J., C�rdoba, C., y otros. (2 de Octubre de 2012). Researchgate. Recuperado el 29 de September de 2016, de Researchgate: https://www.researchgate.net/publication/262936613

14.  Horton, G., Baldwin, J., & Emanuele, S. (1996). Performance and blood chemistry in lambs following fasting and transport. (Vol. 62). Cambridge , Reino Unido: British Society of Animal Science.

15.  Jurado-Penagos, A., & Garc�a-Perdo, H. (22 de Agosto de 2014). Efectividad de los micronutrientes en la prevenci�n del c�ncer de pr�stata. Revista de la Facultad de Medicina, 62(1), 65-72.

16.  Key, T., Schatzkin, A., Will, W., Spencer, E., & Travis, R. (2004). Diet, nutrition and the prevention of cancer. Public Health Nutrition, 7(1), 187-200.

17.  Leroy, F., Smith, N., Adesogan, A., Beal, T., Iannotti, L., Moughan, P., & Mann, N. (2023). El papel de la carne en la dieta humana: aspectos evolutivos y valor nutricionalAcceso abierto . Animal Frontiers, 13(2). doi:https://doi.org/10.1093/af/vfac093

18.  Mamani-Linares, L., & Gallo, C. (2011). Composici�n qu�mica y calidad instrumental de carne de bovino, llama (lama glama) y caballo bajo un sistema de crianza extensiva. Revista de Investigaciones Veterinarias de Per�, 22(4), 301-311.

19.  M�rquez-S�nchez, I., Garc�a-Mata, R., Garc�a-Delgado, G., Mora-Flores, J., & L�pez-L�pez, E. (2004). El efecto de las importaciones de carne bovina en el mercado interno mexicano, 1991-2001. AGROCIENCIA VOLUMEN, 38(1), 121-130.

20.  Mendoza, G., & Ricalde, R. (2015). Alimentaci�n de ganado bovino con dietas altas en grano. M�xico: Casa abierta al tiempo. Obtenido de https://casadelibrosabiertos.uam.mx/contenido/contenido/Libroelectronico/Bovinos.pdf

21.  Munilla, M., Vittone, J., Romera, S., & Teira, G. (2022). Contribuci�n del bienestar animal a la calidad de la carne vacuna. Revista Integraci�n Agropecuaria, 48(2). Obtenido de https://www.redalyc.org/journal/864/86472710009/html/

22.  Mwangi, F., Charmley, E., Gardiner, C., Malau, B., Kinobe, R., & Malau, A. (2019). La dieta y la gen�tica influyen en el rendimiento del ganado vacuno y en las caracter�sticas de calidad de la carne. Foods, 8. doi:https://doi.org/10.3390/foods8120648

23.  McNeill, S. H. (2014). Inclusion of red meat in healthful dietary patterns. Meat Science, 452-460.

24.  McNeill, S., & Van Elswyk, M. (2012). La carne roja en la alimentaci�n mundial. Meat Science, 92(3), 166-173.

25.  Naranjo, J., & Ruiz , J. (2019). Sobre algunos mitos y realidades de la ganader�a bovina. Ciencia, Tecnolog�a Agropecuaria, 21(3). doi:https://doi.org/10.21930

26.  P�rez-Linares, C., Figueroa-Saavedra, F., Estrada-Angulo, A., S�nchez-L�pez, E., Barreras-Serrano, A., Bolado-Sarabia, J., y otros. (2015). Indicadores de bienestar animal durante el aturdimiento de bovinos sacrificados en establecimientos Tipo Inspecci�n Federal del noroeste de M�xico. Archivo de Medicina Veterinaria, 375-380.

27.  Petermann, F., Mart�nez, M., Dur�n Eliana, Labra�a, A., Garrido, A., & Celis , C. (2018). Consumo de carnes rojas y su asociaci�n con mortalidad. Revista Chilena de Nutrici�n, 45(3). doi:http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400293

28.  Pino L, �., Cediel G, G., & Hirsch B, S. (Septiembre de 2009). Ingesta de alimentos de origen animal versus origen vegetal y riesgo cardiovascular. Revista Chilena de Nutrici�n, 36(3), 210-216.

29.  Ramos, A., Cabrera, M., & Saadoun, A. (2012). Bioaccessibility of Se, Cu, Zn, Mn and Fe, and heme iron content in unaged and aged meat of Hereford and Braford steers fed pasture. Meat Science, 91(2), 116-124.

30.  Ramos-Monta�o, C., & Garc�a-Conde, M. (2016). Caracter�sticas Ecosist�micas asociadas a la actividad ganadera en Arauca (Colombia): Desaf�os frente al cambio clim�tico. ORINOQUIA - Universidad de los Llanos, 20(1), 28-38.

31.  Reboso P�rez, J., Cabrera N��ez, E., Pita Rodr�guez, G., & Jim�nez Acosta, S. (2005). Anemia por deficiencia de hierro en ni�os de 6 a 24 meses y de 6 a 12 a�os de edad. Revista Cubana Salud P�blica, 31(4), 306-312.

32.  Schnettler Morales, B., Manquilef B�schle, O., & Miranda Vargas, H. (Mayo-Agosto, de 2006). H�bitos de consumo de carne bovina en Temuco, IX regi�n de Chile. IDESIA, 24(2), 15-23.

33.  Schnettler, B., Silva, R., & Sep�lveda, N. (Noviembre de 2008). Consumo de carne en el sur de Chile y su relaci�n con las caracter�sticas sociodemogr�ficas de los consumidores. Revista Chilena de Nutrici�n, 35(1), 262-271.

34.  Segovia, E., Contreras, D., Marcano, D., Pirela, R., & Albornoz, A. (2005). Conducta del consumidor de carne bovina seg�n clase socioecon�mica en el municipio Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. AGROALIMENTARIA, 21, 113-121.

35.  Shaw, F., & Tume, R. K. . (1992). The assessment of pre-slaughter and slaughter treatments of livestock by measurement of plasma constituents�a review of recent work (Vol. 32). Queensland, Australia.: Meat science.

36.  Soria, L., & Corva, P. (2004). Factores gen�ticos y ambientales que determinan la terneza de la carne bovina. Archivo Latinoamericano de Producci�n Animal., 12(2), 73-88.

37.  Sosa Rubio, E., Sansores Lara, L., Zapata Buenfilb, G., & Ortega Reyes, L. (27 de Junio de 2000). Composici�n bot�nica y valor nutricional de la dieta de bovinos en un �rea de vegetaci�n secundaria en Quintana Roo. (F. Q. Roo, Ed.) T�cnica Pecuaria en Mexico., 105-117.suarea, p. (dv). jsgxwkehf.qel. fhhi, adbsy.

38.  Smith, J. (08 de 2023). Necesidades nutricionales del ganado vacuno de carne. Obtenido de Manual de Msd: https://www.msdvetmanual.com/es/manejo-y-nutrici%C3%B3n/nutrici%C3%B3n-ganado-vacuno-de-carne/necesidades-nutricionales-del-ganado-vacuno-de-carne

39.  Tellez-Delgado, R., Mora-Flores, J., Mart�nez-Dami�n, M., Garc�a-Mata, R., & Garc�a-Salazar, J. (2012). Caracterizaci�n del consumidor de carne bovina en la zona metropolitana del valle de M�xico. AGROCIENCIA, 46(1), 75-86.

40.  Torres-S�nchez, L., Galv�n-Portil, M., G�mez-Dant�s, H., & L�pez-Carrillo, L. (2009). Dieta y c�ncer de mama en Latinoam�rica. Salud p�blica de M�xico, 51(2), 181-190.

41.  Vilaboa-Arroniz, J., D�az-Rivera, P., Ruiz-Rosado, O., Platas-Rosado, D., Gonz�lez-Mu�oz, S., & Juarez-Lagunes, F. (2009). Patrones de consumo de carne bovina en la regi�n del Papaloapan, Veracruz, M�xico. Agricultura, Sociedad y Desarrollo, 6(2), 145-159.

42.  Warner, R., Eldridge, G., Barnett, J., & Cahill, D. (1986). The effects of fasting and cold stress on dark-cutting and bruising in cattle. (Vol. 16). Victoria, Australia: Proc. Aust. Soc. Anim. Prod.

 

 

 

 

 

 

 

� 2025 por le autor. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).