La temperatura es un parámetro físico que permite medir las sensaciones de calor y frío. Desde el punto de vista microscópico, la temperatura se considera representación de la energía cinética interna media de las moléculas que integran el cuerpo estudiado. La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y sequedad, todos estos factores favorecen el crecimiento y acción de microorganismos creando un proceso de descomposición. La temperatura juega un papel importante en la degradación de los componentes químicos de los alimentos, las altas temperaturas pueden provocar la hidrólisis de los carbohidratos y el pardeamiento no enzimático de los alimentos ácidos, lo que ocasiona cambios químicos y bioquímicos, mientras que las bajas temperaturas afecta el crecimiento de microorganismos y contribuye a cambios en las propiedades físicas y organolépticas. En conclusión, la temperatura tiene una influencia significativa en la inocuidad y degradación de los alimentos. Afecta el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y las reacciones químicas en los alimentos, lo que provoca cambios en su calidad, seguridad y contenido nutricional. El control adecuado de la temperatura durante la manipulación, almacenamiento y procesamiento es crucial para garantizar la seguridad de estos y mantener su calidad.