El extracto de quitina-oligosacáridos para su uso como posible inductor requiere abundantes materiales ricos en quitina, fácilmente disponibles y baratos. Para este propósito, la producción de fracciones enriquecidas de quitina, a partir de subproductos de la industria de procesamiento de hongos comestibles es de gran interés si se desarrollaran procedimientos apropiados. Los métodos tradicionales para la preparación comercial de quitina implican un tratamiento alternativo con ácido clorhídrico y álcali, seguido de una etapa de blanqueo con reactivos químicos para obtener un producto incoloro. Estos procesos son altamente contaminantes. Por lo tanto, los métodos con procesos amigables con el medio ambiente son de gran interés. En este trabajo informamos los resultados preliminares obtenidos con un procedimiento enzimático, amigable con el medio ambiente, basado en el uso de proteasas y glucanasas que conducen a la fracción de quitina fúngica con una concentración de quitina> 80 ± 2%, tras un proceso de desacetilación se obtiene quitosano, los cuales son compuestos de interés industrial utilizados para la liberación de fármacos, apósitos para heridas o biopelículas, entre otros y debido a que la quitina es un polímero natural es biocompatible y biodegradable en el cuerpo, y puede ser utilizada para aplicaciones biomédicas y farmacéuticas.