Evaluación de los aceites esenciales de limón y naranja en las propiedades sensoriales del chocolate negro

Edison Geovanny Díaz Campozano, Robert William Moreira Macías, José Rolando Navia Zamora, Andrea Cristina Cortez Espinoza

Resumen


El presente trabajo forma parte del proyecto investigativo de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo “Extracción del aceite esencial de limón (Citrus limón) y naranja (Citrus × sinensis) con potencial efecto inhibitorio en hongos que afectan la calidad del cacao y chocolate” y tuvo como objetivo evaluar los aceites esenciales de limón y naranja en las propiedades sensoriales del chocolate negro. Se empleó una metodología experimental con un diseño de Friedman, evaluando diferentes tipos de aceites esenciales (limón y naranja) y concentraciones de aceites esenciales (0,025, 0,05 y 0,075 %) a través de pruebas sensoriales a 20 panelistas semientrenados. El análisis estadístico ANOVA permitió determinar diferencias significativas para las variables de olor, sabor y aceptabilidad, contrariamente en textura no se percibió significancia estadística. Los resultados indicaron que una concentración óptima de aceites esenciales se mejora la percepción sensorial del chocolate sin comprometer su estabilidad estructural, logrando un equilibrio entre las notas cítricas y el amargor característico del cacao. Este estudio demuestra que la adición controlada de aceites esenciales de cítricos es una estrategia efectiva para mejorar la aceptación del chocolate negro sin afectar su calidad.


Palabras clave


Aceite esencial; limón; naranja; chocolate; CCN-51.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Chévez-Vera, H. D., Miranda-Suárez, P. R., Rosales, L. M. Á., Mendoza-Zambrano, M. K., Zambrano-Estrada, A. M., & Marín-Álvarez, L. S. (2021). Chocolate: Origins, current technology and production of antioxidants beneficial to health. Ciencia y Tecnología, 14(1), 45-53. https://doi.org/10.18779/cyt.v14i1.458

Díaz-Campozano, E. G. (2020). Influencia de la pitahaya roja (Hylocereus undatus) liofilizada y lactosuero en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida fermentada (Master's thesis, ESPAM MFL). Archivo digital. https://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1354

Dwijatmoko, M. I., Praseptiangga, D., & Muhammad, D. R. A. (2016). Effect of cinnamon essential oils addition in the sensory attributes of dark chocolate. Nusantara Bioscience, 8(2), 301-305. https://doi.org/10.13057/nusbiosci/n080227

Herrera-Plasencia, P., Garcia-Rupaya, C., & Delgado-Cotrina, L. (2019). Eficacia disolvente y citotoxicidad del aceite de cáscara de limón (Citrus limon). Revista Estomatológica Herediana, 29(3), 196-202. http://dx.doi.org/10.20453/reh.v29i3.3603

Ilmi, A., Praseptiangga, D., & Muhammad, D. R. A. (2017, April). Sensory attributes and preliminary characterization of milk chocolate bar enriched with cinnamon essential oil. In IOP conference series: materials science and engineering (Vol. 193, No. 1, p. 012031). IOP Publishing. http://dx.doi.org/10.1088/1757-899X/193/1/012031

Jaimez RE, Barragan L, Fernández-Niño M, Wessjohann LA, Cedeño-Garcia G, Sotomayor Cantos I, Arteaga F. 2022. Theobroma cacao L. cultivar CCN 51: a comprehensive review on origin, genetics, sensory properties, production dynamics, and physiological aspects. PeerJ 10:e12676 https://doi.org/10.7717/peerj.12676

Konar, N., Toker, O. S., Oba, S., & Sagdic, O. (2016). Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends in Food Science & Technology, 49, 35-44. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.01.002

Manzoor, A., Yousuf, B., Pandith, J. A., & Ahmad, S. (2023). Plant-derived active substances incorporated as antioxidant, antibacterial or antifungal components in coatings/films for food packaging applications. Food Bioscience, 53, 102717. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102717

Mego-Chauca, D. B. (2021). Efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) en chocolate oscuro (Bachellor thesis, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas). Archivo digital. https://hdl.handle.net/20.500.14077/4196

Moreira-Macías, R. W., Reinoso-Baque, I. M., Proaño-Molina, M. Y., Durazno-Delgado, L. A., Rosero-Rojas, J. A., & Díaz-Campozano, E. G. (2023). Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una bebida funcional. Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación. ISSN: 2737-6249., 6(12), 164-176. https://journalingeniar.org/index.php/ingeniar/article/view/137

Nouri, M., & Agahi, A. H. (2023). The Effect of Adding D-tagatose and Lemon Essential Oil on Quality of Chocolate. Iranian Journal of Food Sciences and Industries, 19(132).

Oblitas, M. (2023). DESARROLLO DE CHOCOLATE AROMATIZADO CON ACEITE ESENCIAL DE MUÑA (Minthostachys mollis). https://hdl.handle.net/20.500.14077/3048

Orozco-Arbelaez, E., Banegas, J. R., Rodríguez-Artalejo, F., & López-García, E. (2017). Consumo habitual de chocolate y estado cognitivo en los adultos mayores españoles. Nutrición Hospitalaria, 34(4), 841-846. https://dx.doi.org/10.20960/nh.630

Polin Raygoza, L. A., Muro Reyes, A., & Díaz García, L. H. (2014). Aceites esenciales modificadores de perfiles de fermentación ruminal y mitigación de metano en rumiantes: Revisión. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 5(1), 25-47.

Rivasplata-Mejía, M. (2021). Efecto de la adición de aceites esenciales en el grado de aceptación sensorial del chocolate oscuro (Bachellor thesis, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas). Archivo digital. https://hdl.handle.net/20.500.14077/2504

Urrunaga-Ormachea, M., del Carpio-Jiménez, C., Gutierrez-Chaveza, R. G., & Tomaylla-Cruz, C. (2022). Propiedades fisicoquímicas, composición química y actividad antioxidante del aceite esencial de Citrus jambhiri (Limón rugoso). Revista de la Sociedad Química del Perú, 88(3), 277-288.

Vera-Chang, J. F., Herrera-Tamayo, N. L., Alvarez-Sanchez, A. R., Alvarez-Aspiazu, A. A., Díaz-Campozano, E. G., & Vásquez-Cortez, L. H. (2024). Comportamiento agronómico de cuarenta y un cruces interclonales de cacao (Theobroma cacao L.) en Ecuador. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 27(2). https://doi.org/10.31910/rudca.v27.n2.2024.2729

Yáñez Rueda, X., Lugo Mancilla, L. L., & Parada Parada, D. Y. (2007). Estudio del aceite esencial de la cáscara de la naranja dulce (Citrus sinensis, variedad Valenciana) cultivada en Labateca (Norte de Santander, Colombia). Bistua: Revista de la facultad de Ciencias Básicas, 5(1), 3-8.

Zárate, P. A., Michel, M. R., Rosas, D. P., & de la Paz, M. V. (2024). Evaluación de extractos de residuos de naranja y limón para el control de Tenebrio molitor. TECTZAPIC: Revista Académico-Científica, 10(1), 33-43.




DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i6.9643

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia
';





Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com

URL: https://www.polodelconocimiento.com/