Evaluación de los aceites esenciales de limón y naranja en las propiedades sensoriales del chocolate negro

Edison Geovanny Díaz Campozano, Robert William Moreira Macías, José Rolando Navia Zamora, Andrea Cristina Cortez Espinoza

Resumen


El presente trabajo forma parte del proyecto investigativo de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo “Extracción del aceite esencial de limón (Citrus limón) y naranja (Citrus × sinensis) con potencial efecto inhibitorio en hongos que afectan la calidad del cacao y chocolate” y tuvo como objetivo evaluar los aceites esenciales de limón y naranja en las propiedades sensoriales del chocolate negro. Se empleó una metodología experimental con un diseño de Friedman, evaluando diferentes tipos de aceites esenciales (limón y naranja) y concentraciones de aceites esenciales (0,025, 0,05 y 0,075 %) a través de pruebas sensoriales a 20 panelistas semientrenados. El análisis estadístico ANOVA permitió determinar diferencias significativas para las variables de olor, sabor y aceptabilidad, contrariamente en textura no se percibió significancia estadística. Los resultados indicaron que una concentración óptima de aceites esenciales se mejora la percepción sensorial del chocolate sin comprometer su estabilidad estructural, logrando un equilibrio entre las notas cítricas y el amargor característico del cacao. Este estudio demuestra que la adición controlada de aceites esenciales de cítricos es una estrategia efectiva para mejorar la aceptación del chocolate negro sin afectar su calidad.


Palabras clave


Aceite esencial; limón; naranja; chocolate; CCN-51.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i6.9643

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