Desarrollo de nuevas alternativas para la producción y valor agregado de materias primas disponibles en los sectores rurales a través de los procesos de vinculación.

Nancy Fabiola Moreano Terán, Gabriela Beatriz Arias Palma, Edwin Ramiro Cevallos Carvajal, Renato Agustín Romero Corral

Resumen


La agricultura en Ecuador representa el 8% del PIB y sustenta al 25% de la población económicamente activa, enfrenta una división entre la agricultura empresarial y la agricultura familiar campesina. Esta última, aunque responsable del 60% del consumo interno, lucha con bajos niveles de tecnificación y financiamiento. En este contexto, la Universidad Técnica de Cotopaxi busca alternativas productivas que optimicen recursos locales, como el chocho, para añadir valor a materias primas rurales. Para el trabajo de investigación se aplicó un enfoque experimental con un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), evaluando sustituciones parciales de harina de trigo por harina de chocho (20%, 40% y 60%) en masas precocidas para pizza. Se analizaron propiedades fisicoquímicas (humedad, proteína, cenizas) y sensoriales (textura, elasticidad, sabor) utilizando métodos AOAC y análisis de varianza (ANOVA) con pruebas post hoc de Tukey. La sustitución del 20% de harina de trigo por harina de chocho mejoró significativamente el contenido proteico y fue bien aceptada sensorialmente (78.33%). Las formulaciones mostraron adaptaciones necesarias en tiempos de cocción debido a la ausencia de gluten. La inclusión de harina de chocho diversifica la oferta alimentaria, apoya a productores locales y fomenta dietas más nutritivas, contribuyendo al desarrollo económico sostenible en regiones rurales andinas.


Palabras clave


sustitución, harina, masas, leguminosas, contenido nutricional

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i4.9230

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