Obtención de harina de la papa aérea (dioscorea bulbifera) como alternativa sostenible en la industria alimentaria

Resumen

El objetivo de la investigación es obtener una harina saludable y sostenible que ayude en la nutrición del consumidor. Para la investigación se utilizó un producto Ecuatorina de la región amazónica la papa nativa Dioscorea bulbifera L., conocida como papa aérea un tipo de tubérculo perteneciente a la familia del ñame. El valor nutricional de este producto nativo es considerable y aporta de manera orgánica.  El estudio de  la investigación  se realizaron los análisis en la Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos para determinar sus características bromatológicas  en la papa cruda se obtuvo los siguientes resultados cenizas 0,657%, proteína 1,31%, Humedad 77,2%, Grasa 0,114%, grasa 0,125%, fibra 0,006%, carbohidratos 20%, los análisis de la harina se tuvo lo siguientes resultados cenizas 2,53%, proteína 4,66%, humedad 11.8%, grasa 0,59%, fibra 2,03, carbohidratos 78,38% los cuales están dentro de con los requisitos de la norma INEN. A partir la harina se realizó un panel de degustación de las propiedades organolépticas como son olor, color, sabor y textura la cual ayudo a determinar la aceptabilidad de la harina, se distribuyó el producto a profesionales de la gastronomía para que elaboren preparaciones a partir de la harina  mediante donde se obtuvo resultados excelentes debido que se identificó que la harina es versátil en varias preparaciones por lo tanto se puede implementar en la cocina de sal y de  dulce aportando beneficios saludables al consumidor  siendo una nueva alternativa gastronómica consumen alimentos sin gluten, contribuyendo a la innovación, sostenibilidad y crecimiento de la Industria alimentaria.