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Caracterización físico-química en la optimización de la producción de pectina a partir de residuos de naranja (CITRUS SINENSIS) mediante hidrólisis ácida: un enfoque eficiente para su potencial aplicación como agente estabilizante, emulsificante y gelific
Resumen
La presente investigación tuvo por objetivo obtener pectina a partir de residuos de naranja (Citrus sinensis) por el método de hidrólisis ácida y su aplicación en el área alimenticia. Se realizó un estudio experimental de tipo cuantitativo - experimental, considerando como muestra los residuos de naranja que se generan en los restaurantes de la ciudadela La Cerámica, ubicado al norte de la ciudad de Riobamba. Para el análisis se realizó el tratamiento de los residuos de naranja, seguido de la extracción de pectina por hidrólisis ácida y se evaluó su aplicación mediante la elaboración de mermelada, helado y mayonesa. Como resultado se observó que el mejor tratamiento de extracción de pectina fue a pH 1,5, por 60 minutos y a una temperatura de 70oC, obteniendo un porcentaje de rendimiento de 5,59%. En el análisis físico-químico se obtuvo una humedad de 10,91%, acidez libre de 0,21, peso equivalente de 4190,22 mg/mEq, porcentaje de metoxilo de 7,10, grado de esterificación del 62% y porcentaje de ácido anhidro galacturónico de 68%. Se elaboraron tres productos con la pectina obtenida; como mermelada, helado y mayonesa comprobando las propiedades químico-físicas que la pectina de alto metoxilo presenta, por lo cual, los productos cumplieron con las normas de calidad a nivel organoléptico y físico químico. Se concluyó que la pectina se ajustó a los parámetros de calidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y se demostró su utilidad en el área alimenticia al ser una pectina de alto metoxilo que le confiere las propiedades emulsificante, estabilizante y gelificante. Se recomienda potenciar el uso de la pectina obtenida de residuos de naranja, al ser un producto de calidad y a la vez contribuir al medio ambiente con el uso de residuos orgánicos.
Palabras clave
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