Métodos de fermentación en el cacao ccn-51 con norma inen 176 en la parroquia Guasaganda

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar tres métodos de fermentación del cacao CCN-51 en base a la Norma INEN 176, a fin de determinar el mejor método y tiempo de remoción de los precursores del aroma y sabor característicos del chocolate; pues actualmente el Centro Experimental Pichilingue (INIAP) no ha definido un método de fermentación ideal. Para ello, se aplicó un Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B con un testigo absoluto. El factor A consideró nueve tratamientos de combinación (tres tipos de fermentador) y factor B (tres tiempos de remoción), donde se evaluaron las variables mediante la norma INEN 176. Se utilizó el software Infostat Estudiantil versión 2020, que permitió el análisis de varianza, con una separación de medias con la prueba de Tukey (P≤ 0,05), determinando que el mejor fermentador fue, el de tipo escalera con tiempos de remoción de 24 y 36 horas; mientras que, el mejor tiempo de remoción fue, el efecto simple por cada factor con 36 horas con 82,22% de fermentación del grano. Finalmente, para la rentabilidad, el mejor tratamiento fue el fermentador tipo trapezoidal con 36 horas de remoción.