Desarrollo, producción y análisis de bebidas alcohólicas destiladas empleando diez tipos de frutas autóctonas ecuatorianas

Gilda Graciela Gordillo-Vinueza, Asteria Narváez-García, Javier Oswaldo Aguilar-Carrera, Fermín Ferriol-Sánchez

Resumen


Investigación, desarrollo, producción y análisis de bebidas alcohólicas destiladas en base de diez tipos de fermentos de frutas autóctonas del Ecuador entre las que se encuentran: Syzygium jambos, Theobroma cacao, Artocarpus altilis, Citrus sinensis, Citrus reticulata, Averrhoa carambola, Nephelium lappaceum, Carica papaya, Musa acuminata × M. balbisiana y Musa sp. Estas frutas no han sido aprovechadas exitosamente, por lo cual se plantea la investigación para la producción de bebidas alcohólicas destiladas a partir de bebidas alcohólicas fermentadas. Mediante la aplicación de destilación diferencial y fraccionada, evaluando como variables influyentes de entrada: pH, grados Brix y grados Gay Lussac de los fermentos de las frutas mencionadas y seleccionando los mejores productos a partir de las variables de respuesta: grados Gay Lussac (GL), grados Brix, pH y características organolépticas (color, aroma, sabor y textura). Logrando obtener bebidas alcohólicas destiladas con características no perecederas, las mismas que cumplen con las normativas de calidad ecuatorianas INEN.  Las bebidas alcohólicas destiladas obtenidas presentan características diferenciadas dependiendo de cada fruta como: aromas afrutadas, tropicales, caramelizadas, microbiológicas; sabores amargos, ligeros, frescos y frutales, y con grados Gay Lussac entre 88 y 96, los mismos que se diluyen a concentraciones entre 40 y 45 grados alcohólicos para ser comercializados.


Palabras clave


Frutas Autóctonas; Bebidas Destiladas; Formulaciones; Productos no Perecederos.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Bailey, J. E. (1986). Biochemical Engineering Fundamentals. In Mc Graw Hill (2da ed.).

Bedón, D. (2019). Modelo de marketing para la construcción de marcas basado en estrategias de crecimiento aplicadas a una marca de bebida alcohólica en la ciudad de quito [Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito, Ecuado]. http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/16716/Trabajo de Titulaci%0Aón - Daniel Bedón.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Benavides, I., & López, M. (2008). Elaboración de una Bebida Alcohólica Destilada (Vodka) a Partir de Tres Variedades de Papa (solanum tuberosum) Utilizando dos Tipos de Enzimas. Universidad Técnica del Norte.

Brand, W. (2015). La industria en Ecuador. Ekos, 1, 1–8. https://www.ekosnegocios.com/articulo/la-industria-en-ecuador

Cabezas, E., Andrade, D., & Santamaría, J. (2018). Introducción a la Metodología de Investigación Científica. http://repositorio.espe.edu.ec/jspui/bitstream/21000/15424/1/Introduccion a la Metodologia de la investigacion cientifica.pdf

Cuvi, N. (2020). INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN SOBRE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA CON MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao) Y MARACUYÁ (Passiflora edulis). Universidad Agraria del Ecuador.

Green, J. (2005). Distillation. In Encyclopedia of Analytical Science (2da ed., pp. 5–98). https://www.sciencedirect.com/topics/earth-and-planetary-sciences/distillation

Guerrero, E., & Albuja, Y. (2018). Elaboración de una Bebida Alcohólica Destilada a partir de Yuca (Manihot esculenta) y Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza).

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). (2012). Más de 900 mil ecuatorianos consumen alcohol. https://www.ecuadorencifras.gob.ec/mas-de-900-mil-ecuatorianos-consumen-alcohol/%0D

Malpica, F. (2013). Tecnología de Fermentaciones Alimentarias.

NORMALIZACIÓN, S. E. (2016). Bebidas alcohólicas. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_372_4.pdf

Pérez, Alonso Bordeu, E. (2019). Fundamentos para la Producción de Sidra y Destilado de Manzana en Chile [UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE]. https://repositorio.uc.cl/xmlui/bitstream/handle/11534/26978/LISTO. PDF FINAL MARCE. .pdf

ROTH. (2021). Etanol (Bioetanol) 96%, Ph.Eur. Ficha de Datos de Seguridad, 6724(5), 1–18.

Szcesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference., 13, 215–225.

The Editors of Encyclopaedia. (2020). Distillation, chemical process. Britannica, 25. https://www.britannica.com/science/phase-rule

Vásquez, I. (2013). Determinación de acetato de etilo en bebidas alcohólicas destiladas con añejamiento (ron) por el método de cromatografía de gases. Journal of Chemical Information and Modeling, 3(53), 1689–1699. http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/4381/1/T-UCE-0008-18.pdf

Vázquez, H. J., & Dacosta, O. (2007). Alcoholic fermentation: An option for renewable energy production from agricultural residues. SciElo - Revista Universum, 8(4), 249–259.




DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v7i6.4073

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia
';

Bookmark and Share




Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com

URL: https://www.polodelconocimiento.com/