Diferentes Niveles de Fracción Proteica de Calostro Bovino sobre la Calidad Tecnológica y Vida de Anaquel de Queso

Resumen

El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de diferentes niveles de fracción proteica del calostro bovino sobre la calidad tecnológica y vida de anaquel del queso funcional. El diseño experimental con el que se ha estructurado la investigación fue un Completamente al Azar bifactorial, para ello, se han planteado tres tratamientos incluido el testigo y se han establecido 3 repeticiones por tratamiento. Los resultados indican que en la evaluación bromatológica del queso funcional se determinó los valores más altos de humedad (46.55%), materia grasa (23.52%), proteína (21.03%), pH (6.73) y cenizas (3.36%) en los quesos del tratamiento control (0%).  Sin embargo, los diferentes niveles de fracción proteica de calostro bovino no afecto la calidad nutritiva del queso funcional al cumplir todas las muestras con los requerimientos de calidad. El efecto de la fracción proteica sobre las características sensoriales del queso funcional reportó calificaciones más altas para la variable de color (5,67 puntos); olor (5,67 puntos); sabor (6,00 puntos) y textura (6,00 puntos) en el tratamiento control (0% de fracción proteica), no obstante, la evaluación sensorial de los diferentes niveles de fracción proteica de calostro bovino no altero la aceptación en la evaluación por parte del juez experto. La valoración microbiológica determinó ausencia de Staphylococcus aureus y presencia de Escherichia coli (<10 UFC/g), durante el tiempo de almacenamiento (1 – 8 y 16 días), resultados que demuestran eficiencia inmunológica en la utilización de proteína del calostro bovino al no permitir la colonización de estas bacterias