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Crema de Calostro Bovino para Mejorar la Calidad Tecnológica y Vida de Anaquel de Quesos Frescos

Gabriela Alexandra Carua-Chilig, Maritza Lucía Vaca-Cárdenas, Carlos Ramiro Santos-Calderón, Luis Eduardo Hidalgo-Almeida

Resumen


El objetivo la presente investigación fue evaluar el uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos. Para la metodología se aplicó un diseño completamente al Azar en arreglo combinatorio para el caso de las variables funcionales y para las sensoriales el diseño fue simple, utilizando 3 tratamientos que son los niveles de crema de calostro en comparación de un tratamiento testigo. Los resultados indican que para la calidad tecnológica, existe mayor pH al utilizar 12% de crema e calostro al día 1, de almacenamiento con un valor de 6.81 lo mismo que para la grasa 28.31 %, mientras que para la proteína los resultados más altos fueron registrados en el tratamiento control al día 1 con 22.31% al igual que la humedad (47.82 %), y la ceniza (3.38 %). En relación a las características sensoriales se registró para la variable dureza y sabor, la mayor aceptación al incorporar 12% de crema de calostro bovino con valor de 5,67 puntos, mientras que para la variable sabor la calificación fue de 6,00 puntos. Por su parte en el análisis microbiológico se observó que en todas las muestras de quesos evaluadas el resultado determinó Ausencia tanto de Escherichia. Coli. Como de Staphylococcus aureus. Basado en el presente estudio se establece que la utilización de calostro bovino, modificó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco mejorando su calidad y convirtiéndolo en un producto que cumple con todos requerimientos necesarios para ser considerado apto para el consumo.


Palabras clave


Potencial; Crema de Calostro Bovino; Calidad Tecnológica; Vida de Anaquel; Queso; Ph, Dureza,;Sabor; Microbiológico y Grasa

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DOI: 10.23857/pc.v7i3.3789

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