Prevalencia de Listeria monocytogenes en quesos frescos artesanales expendidos en mercados públicos de la ciudad de Riobamba, Ecuador

Jesús Ramón López-Salazar, Cecilia Elizabeth Rodríguez-Haro, Verónica Gabriela López-Ullauri, Byron Leoncio Díaz-Monroy

Resumen


Introducción: La listeriosis es una enfermedad infecciosa bacteriana peligrosa para el ser humano y la salud pública a nivel mundial, es provocada por Listeria monocytogenes en el consumo de alimentos contaminados y su mala práctica de higiene. Objetivo: evidenciar la prevalencia de L. monocytogenes en quesos frescos mediante un muestreo aleatorio. Metodología: “Bacterial Analytical Manual”, la norma ISO 11290:2017 “Microbiology of the food chain-Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and Listeria spp.” y el método de microbiología cuantitativa AOAC/IDF 993.12 para identificar L. monocytogenes en quesos. Durante el 2017 y 2018, para determinar la prevalencia de L. monocytogenes en quesos se analizaron 10 marcas mediante un muestreo aleatorio cada 30 días, con tres repeticiones específicamente en quesos frescos artesanales por su mayor riesgo en la incidencia de este microorganismo. Resultados: Los análisis microbiológicos de los quesos reportaron valores desde 56 hasta 20500 UFC/g de L. monocytogenes. Los resultados obtenidos lograron demostrar que la presencia de L. monocytogenes fue 100% de prevalencia en los quesos frescos artesanales analizados que se expenden en los mercados públicos de la localidad. Todas las marcas de quesos mostraron la presencia de L. monocytogenes, demostrando la ausencia de inocuidad en la elaboración a nivel de las queseras artesanales, transporte sin cadena de frío y la comercialización en los cuatro mercados públicos sin refrigeración. Conclusiones: La prevalencia de la Listeria monocytogenes en los quesos frescos analizados en este estudio, corroboran los factores de riesgo en la salud destacados de la listeriosis debido al consumo de alimentos frescos como productos lácteos, debido principalmente a sus características exclusivas que permiten el crecimiento de L. Monocytogenes en este tipo de alimentos.


Palabras clave


Queso fresco artesanal; Listeria Monocytogenes; Mercados; Salud Pública.

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