Determinación de propiedades antimicrobianas y termofísicas en un producto cárnico con adición del hidrolato de romero (Rosmarinus officinalis L.) y tomillo (Thymus vulgaris)”

Martha Cecilia Alcívar-Bazurto, Plinio Abelardo Vargas-Zambrano, Gerardo José Cuenca-Nevárez, Maritza Viviana Talledo-Solórzano

Resumen


La investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades antimicrobianas y termofísicas en un producto cárnico con adición del hidrolato de romero y tomillo en diferentes concentraciones. Se aplicaron cuatro tratamientos TO (testigo), T1 (hidrolato de romero), T2 (hidrolato de tomillo) y T3 (hidrolato de romero y tomillo) frente a Staphylococcus aureus. Se extrajeron los hidrolatos de romero y tomillo por arrastre de vapor de agua. Se evaluó las propiedades termofísicas la misma que se efectuó por inmersión de agua durante una hora. Se evaluó la vida anaquel de los productos cada 7 días, adicional a ello se efectuó la inoculación utilizando el Agar Estafilococo 110 para comparar el comportamiento de Staphylococcus aureus. Adicional a ello se efectuó una evaluación cualitativa durante las semanas que se efectuó la evaluación de la vida anaquel la que estuvo conformada por 10 catadores profesionales y al final del desarrollo de la investigación una valoración cuantitativa. Los resultados de la evaluación termofisica dieron como resultado que a los 60 °C se presentó la distribución de la temperatura en el producto. Las propiedades microbiológicas presentaron resultados favorables en cada tratamiento hasta la octava semana con un total de 7,00 a UFC/g (T0), 3,00 b UFC/g (T1), 5,00 c UFC/g (T2) y 4,00 d UFC/g (T3). Los resultados de la vida anaquel durante cada una de las semanas fueron valorados como me gusta mucho para cada tratamiento, en tanto en la evaluación cuantitativa se presentaron resultados favorables en tratamiento T3 en comparación con el tratamiento testigo. Se concluye que la utilización de hidrolatos de romero y tomillo se puede usar como conservantes naturales en mortadelas.


Palabras clave


Antimicrobianas; inhibición; hidrolato; mortadela; propiedades termofísicas.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v6i3.2448

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