Estudio de la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de una mortadela con adición de proteína de chocho

Resumen

Investigación sobre la composición bromatológica, microbiológica y análisis sensorial de una mortadela con adición de proteína de chocho; partiendo de un tratamiento control, se realizó tres tratamientos con diferentes porcentajes de adición de proteína de chocho (2,5– 5–7,5%), el propósito fue identificar el contenido de proteína, agua, ceniza, carbohidratos y fibra en los tratamientos, comprobar la inocuidad del producto por medio de un análisis microbiológico, y evaluar la aceptabilidad de las muestras frente al tratamiento testigo, además de conocer la preferencia entre los ejemplares. Estudio de tipo experimental, donde se efectuó un análisis de varianza basado en la escala hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), y un comparativo de medias de Duncan para revelar diferencias significativas entre los tratamientos. 30 personas conformaron el grupo de estudio. En los resultados se verificó un incremento promedio progresivo de macro-nutrientes significativo para el caso del tratamiento 3 (T1C3) de 3,2% de proteína, 1,34% de grasa y 3,29% de carbohidratos, donde los tres tratamientos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma 1340:96 para la elaboración de mortadela. No existe presencia de Salmonella ni E. Coli en las muestras. El contenido de coliformes totales y bacterias aerobias están dentro del rango recomendado que es de 1x10e1 y 1,5x10e5 respectivamente. La cantidad de ceniza de los cuatro tratamientos está por debajo de esta recomendación que es un máximo de 2. En conclusión, el embutido de mayor preferencia fue el tratamiento T1 con un porcentaje de adición de proteína de chocho de 2,5%.