Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

Estudio de la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de una mortadela con adición de proteína de chocho

Norma Verónica Cárdenas-Mazón, Carlos Eduardo Cevallos-Hermida, Juan Carlos Salazar-Yacelga

Resumen


Investigación sobre la composición bromatológica, microbiológica y análisis sensorial de una mortadela con adición de proteína de chocho; partiendo de un tratamiento control, se realizó tres tratamientos con diferentes porcentajes de adición de proteína de chocho (2,5– 5–7,5%), el propósito fue identificar el contenido de proteína, agua, ceniza, carbohidratos y fibra en los tratamientos, comprobar la inocuidad del producto por medio de un análisis microbiológico, y evaluar la aceptabilidad de las muestras frente al tratamiento testigo, además de conocer la preferencia entre los ejemplares. Estudio de tipo experimental, donde se efectuó un análisis de varianza basado en la escala hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), y un comparativo de medias de Duncan para revelar diferencias significativas entre los tratamientos. 30 personas conformaron el grupo de estudio. En los resultados se verificó un incremento promedio progresivo de macro-nutrientes significativo para el caso del tratamiento 3 (T1C3) de 3,2% de proteína, 1,34% de grasa y 3,29% de carbohidratos, donde los tres tratamientos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma 1340:96 para la elaboración de mortadela. No existe presencia de Salmonella ni E. Coli en las muestras. El contenido de coliformes totales y bacterias aerobias están dentro del rango recomendado que es de 1x10e1 y 1,5x10e5 respectivamente. La cantidad de ceniza de los cuatro tratamientos está por debajo de esta recomendación que es un máximo de 2. En conclusión, el embutido de mayor preferencia fue el tratamiento T1 con un porcentaje de adición de proteína de chocho de 2,5%.


Palabras clave


Inocuidad; escala hedónica; Salmonella; E. Coli; coliformes totales; bacterias aerobias

Referencias


ANABIOL. (2017). ANABIOL. Recuperado el 26 de Abril de 2020, de https://www.anabiol.net/noticias/el-analisis-microbiologico-la-base-de-la-seguridad-alimentaria

Andújar, G. G. (2000). La utilización de extensores cárnicos. Experiencias de la industria cárnica cubana. Informe, Instituto de Investigaciones para la industria alimenticia. Recuperado el 30 de Abril de 2020

ASTM, American Society of Testing and Materials. (1968). Manual of sensory testing methods. . Philadelphia, Pa. : ASTM STP 434.

Barda, N. (2017). Análisis Sensorial de los alimentos. (M. J. Cali, Entrevistador) Argentina: Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos INTA. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf

Chirino, E. (2013). Análisis Bromatológico. Caracas - Venezuela: Siamu.

INEN Ecuador (1338:2012). (Abril de 2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. INEN 1338: 2012 Tercera revisión. Quito, Pichincha, Ecuador: file:///C:/Users/usuario/Downloads/nte_inen_1338-3.pdf. Obtenido de INEN 1338:2012 Tercera revisión.

INEN Ecuador (1339:96). (1996). Carne y productos cárnicos. Jamón. Requisitos. Quito, Pichincha, Ecuador.

INEN Ecuador (1340:96). (06 de Noviembre de 1996). Carne y productos cárnicos. Mortadela. Requisitos. INEN 1340:96 Primera edición. Quito, Pichincha, Ecuador: file:///F:/Investigación%20EGAS/normas%20INEN/NTE%20INEN%201340%20mortadela.pdf.

Proyecto de Investigación. (2019). POTENCIALIZACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS MEDIANTE LA ADICIÓN DE PROTEÍNAS VEGETALES. Riobamba: Instituto de Investigaciones ESPOCH.

Ulloa, J. (2014). Elaboración de mortadela vegetariana a base de leguminosas y cereales para mejorar la calidad de proteína vegetal 2013. Tesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública. Escuela de Gastronomía, Riobamba. Recuperado el 30 de Abril de 2020

Villacrés, E. R. (2016). Usos alternativos del chocho. Boletín divulgativo N° 133, INIAP.


Texto completo: PDF HTML XML

DOI: 10.23857/pc.v5i7.1515

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia




Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: [email protected][email protected]

URL: https://www.polodelconocimiento.com/

 

 

            



Top