Estudio de la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un chorizo con adición de proteína de chocho

Resumen

Se investigó la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un embutido de chorizo con adición de proteína de chocho; en base a un tratamiento control, se realizó tres tratamientos con distintos porcentajes de adición de proteína de chocho (2,5–5–7,5%) en la elaboración del chorizo, cuyo objetivo fue identificar el contenido de proteína, agua, ceniza, carbohidratos y fibra en los tratamientos, si el producto es saludable, además de evaluar la aceptabilidad de los tratamientos frente al tratamiento testigo, y, conocer el tratamiento de mayor preferencia. Investigación de tipo experimental, se efectuó un análisis de varianza apoyado en la escala hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), además de un comparativo de medias de Tukey para establecer diferencias significativas entre los tratamientos. El grupo de estudio estuvo formado por 30 personas. En los resultados se observó un incremento promedio progresivo del aporte proteínico y graso, y disminución del contenido de carbohidratos, significativo para el caso del tratamiento 3 (T1C3) de 3,88%, además de que los tres tratamientos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma 056:2011 para la elaboración de carne y productos cárnicos con respecto al contenido de estos nutrientes. No existe presencia de coliformes totales. Los tratamientos cumplen con la recomendación de presencia de E. coli y bacterias aerobias. La muestra de mayor agrado fue el T2, y el menos agradable el T1. En conclusión, los chorizos modifican favorablemente su composición nutricional a medida que se incrementan los extractos vegetales, excepto por el contenido de carbohidratos.